RETOUR
 

ACCUEIL

 
ppstyle

LE VOCABULAIRE EN IMAGES

 

LE VOCABULAIRE DE :  H - à - Z

HABILLER

 

 

 

HACHER

 

 

 

Définition
 - Préparer poisson, viande ou volaille 
  avant de les soumettre à la cuisson.
1-
volaille  (ex : pour rôtir, pocher)
2- viande (ex : porc, veau, agneau)
3 - poisson (ex : saumon)

 

 

Définition
1- Fractionner en très petites parties :
 fines herbes, câpres, cornichons, viandes avec un couteau, un
    hachoir, un cutter.

 

             

HISTORIER

 

 

 

INCISER

 

 

 

Définition
1- Réaliser un décor à l'aide
d'un couteau  d'office sur un légume
ou un fruit (citrons, tomates en
   dent de loup).

 

 

 

Définition
- Faire des incisions peu profondes à la
surface d'un fruit, d'un poisson pour
en faciliter la cuisson.

 

             

JULIENNE

     

LARDER

   

 

 Définition
 
- Fins filaments de carottes,
 poireaux, navets etc.


 

 

 

Définition
- Traverser de lanières de lard gras avec une aiguille à larder
   ou une lardoire, un aliment
 destiné à une cuisson longue.

 
             

LIER

 

 

 

LUSTRER

 

 

 

Définition
 - Donner une certaine consistance
à un fond, une  sauce en ajoutant
 un élément de liaison.

 

 

 

Définition
1- Recouvrir un aliment de beurre
clarifié, de nappage ou de gelée à
l'aide d'un aspect afin de lui donner
un aspect brillant (grillades, tartes etc.)

             

LIMONER

 

 

 

MACÉRER

 

 

 

Définition
1-Retirer sous un filet d'eau, les peaux
et les filaments des cervelles.
 

 

 

 

Définition
- Mettre des fruits à tremper dans
 un liquide (alcool, liqueur, vin)
 afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci.

 

             

MANCHONNER

     

MARINER

   

 

 Définition
 
- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité
  de certains os (côte d'agneau, de porc,
  de veau os de pilon et d'aile de volaille),
  afin d'obtenir une meilleure présentation 
  et permettre de placer une papillote.

 

 

Définition
 - Faire tremper dans une marinade
des aliments pendant une période
 plus ou moins longue.
  

 
             

MARQUER

 

 

 

MASQUER

 

 

 

Définition
 - Démarrer la cuisson d'un aliment.

 

 

 

 

Définition
- Recouvrir uniformément une
préparation de crème, de sauce,
un entremet.

 

             

MATIGNON

 

 

 

MIGNONNETTE

 

 

 

Définition
- Garniture aromatique taillée en
paysanne qui a la même composition
que la mirepoix (voir ci-dessous)
+ jambon cru, céleri et beurre.
 Les ingrédients sont sués au beurre
.
 

 

 

Définition
- Baies de poivre concassées ou
 grossièrement moulues.
Cette
préparation a pour but de dégager
rapidement l’arôme du poivre.
EX : pour steak au poivre,
sauce au poivre.

             

MIREPOIX

     

MONDER

   

 

 Définition
 
- Garniture aromatique taillée en dés
dés de 0,5 cm à 1,5 cm suivant la
  durée de cuisson de la préparation.


 

 

 

Définition
 - Éliminer peaux et enveloppes
 de certains fruits ou légumes
     (amandes, pêches,
     raisin, pistaches,   tomates).

  

             

MONTER

 

 

 

MORTIFIER

 

 

 

Définition
  - Battre une préparation à l'aide d'un
 fouet afin d'incorporer de l'air et ainsi
  augmenter un volume (blancs en neige)

 

 

 

Définition
- Laisser rassir quelques jours la
viande ou le gibier dans un endroit
réfrigéré et sec afin que les chairs
s'attendrissent

 

             

MOUILLER

     

MIJOTER

   

 

Définition
- Ajouter un liquide (fond, eau, vin) à
une préparation afin de permettre
la cuisson.

 

 

 

Définition
- Cuire doucement et régulièrement.

 

 

             

NAPPER

     

PANER

   
 

 Définition
 
- Recouvrir uniformément une
préparation avec une sauce ou
 une crème à l'aide d'un pochon.

 

   

Définition
 - Recouvrir entièrement un aliment
de mie de pain ou de chapelure
après l'avoir passé dans une
anglaise.

 

             

PARURES

 

 

 

PASSER

 

 

 

Définition
 - Parties d'un légume, d'une
viande que l'on n'utilise pas
 lors de la préparation.

  

 

 

 

Définition
- Faire passer un aliment à travers une
    passoire, un chinois, un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter
    soit pour éliminer les parties
     non consommables.

 

             

PÂTON

     

PELUCHES

   

 

Définition
- Morceau de pâte non détaillée.

 

 

 

Définition
- Feuilles de cerfeuil, de persil
ou de cresson.

 

             

PILER

 

 

 

PIQUER

 

 

 

Définition
- Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.


  

   

Définition
- Faire de petits trous sur une abaisse
  avec une fourchette ou un pique pâte.

 

             

PINCER

     

POCHER

   
 

 Définition
 
- Faire colorer au fond d'un
 récipient les sucs qui s'y 
 sont déposés durant la cuisson.

 

   


Définition

- Cuire un aliment par immersion dans 
 un liquide (eau, fond, fumet, etc.)

 

 

POÊLER

 

 

 

POUSSER

 

 

 

Définition
 - Cuire au four à couvert
avec une garniture aromatique
de grosses pièces de volaille
 ou de viande.

  

 

 

Définition

- Faire augmenter le volume d'une pâte
   "levée" en favorisant la fermentation
    réalisée par les levures.

     Ex : brioche, kougelhopf, chinois.

 

             

QUADRILLER

     

RAFRAÎCHIR

   

 

Définition
1- Marquer les aliments à griller
sur les barreaux du gril afin
d'obtenir un quadrillage.
2- Marquer à l'aide du dos d'un
 couteau un aliment pané pour
améliorer la présentation.

 

 

Définition
- Refroidir rapidement un aliment
à l'eau courante.

 

 

             

RAIDIR

     

REDUIRE

   
 

Définition
- Soumettre un aliment à la chaleur
   avec un corps gras chaud.  L'aliment
    ne devra subir aucune coloration.

 

   

Définition
- Laisser évaporer sous l'action d'une
  chaleur vive, une certaine quantité 
   de fonds pour obtenir un épaissis- 
   sement et une concentration de
    saveur.

             

RELEVER

     

RISSOLER

   
 

 Définition
 
- Rehausser la saveur des mets
 à l'aide d'épices ou de condiments.
 

 

   

Définition
- Donner une coloration aux aliments
   en les passant dans un corps gras
   très chaud.

 

 

ROUX

 

 

 

ROMPRE

 

 

 

Définition
 - Farine cuite dans un corps
gras plus ou moins longtemps
selon la couleur recherchée
et servant d'élément de liaison.

  

 

 

Définition

- Arrêter momentanément la
 fermentation d'une pâte levée.
  

 

             

RÔTIR

     

RUBAN

   

 

Définition
- Cuisson d'un aliment (grosse
pièce) au four ou à la broche.



 

 

 

Définition
- Monter un appareil au fouet
jusqu'à obtention d'une masse
   aérée et bien  homogène.
  

 

             

SAIGNER

     

SAISIR

   
 

Définition
- Enfoncer la pointe d'un couteau
 au niveau de la pointe du rostre
    d'une langouste ou d'un
     homard pour évacuer l'eau
 qui se trouve à l'intérieur.
 

   

Définition
- Démarrer la cuisson d'un
 aliment à feu vif.

 

 

             

 SANGLER ou TURBINER

     

SAUTER

   
 

 Définition
 
- Faire épaissir une préparation
 sous l'action du froid négatif.


 
 

   

Définition
- Cuire rapidement des petites pièces 
   de viande, de volaille, de poisson
    un sautoir, une dans  sauteuse
    ou une poêle avec un corps gras.

 

 

SINGER

 

 

 

SUER

 

 

 

Définition
 - Farine cuite dans un corps
gras plus ou moins longtemps
selon la couleur recherchée
et servant d'élément de liaison

  

 

 

Définition

- Donner à un aliment une première
    cuisson sans coloration. 
  

 

             

TAILLER

     

TAMPONNER

   

 

Définition
-Terme général pour découper.

 

 

 

 

Définition
- Répartir des parcelles de beurre sur
    une sauce pour éviter la formation
    d'une peau.
  

 

             

TAMISER

     

TOMBER

   
 

Définition
- Action de se servir d'un tamis  en
 vue d'enlever les grumeaux
     d'un produit.
  Exemples : farine, sucre glace ...
.
 

   

Définition
- Réduire un fond ou un fumet
 jusqu'a l'obtention d'un
liquide sirupeux.
Exemple : la glace de viande

 

             

TOURER

     

TOURNER

   
 

 Définition
 
- Allonger en rectangle régulièrement
 un pâton de feuilletage, puis le plier
       en  trois ou quatre.
Exemple : la pâte feuilletée

   

Définition
1- Donner une forme régulière et
      arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation
         et régulariser la cuisson.

Exemple : tourner légumes

 

TRAVAILLER

     

TROUSSER

   

 

Définition
-Mélanger vigoureusement une pâte
ou un appareil à l'aide d'une spatule
    ou d'un batteur-mélangeur.
  

 

 

Définition
1- Piquer l'extrémité des pinces
 à la base de l'abdomen.
2 - Maintenir les membres d'une volaille sans ficelle. 

             

TREMPER

     

TRONÇONNER

   
 

Définition
1- Imbiber se sirop les savarins  
et les babas.
   2- Réhydrater certains légumes
secs
après les avoir lavés.
 

   

Définition
   1- Découper certains poissons selon une technique particulière
           (tronçons de turbot).
2- Couper certains légumes en  gros morceaux en forme allongée
           (poireaux, carottes).

             

VANNER

     

VENAISON

   
  Définition
1- Agiter une crème avec une  spatule
 afin de favoriser son
     refroidissement tout en
    évitant la formation d'une peau  
en surface.
      Définition
 
- Terme  général désignant une
 grosse pièce de gibier.

 

             

VIDELER

     

ZESTES

   
 

Définition
- Former avec les doigts sur le bord d'une
  abaisse, une sorte de rebord, obtenu 
  en repliant la pâte sur elle-même.
 

   

Définition
1- Ecorce d'un agrume découpée
en lamelles ou râpé.
Exemple : zestes de citron.