<title>les techniques et recettes de base pour cuisine et patisserie;recettes en images et en video de saison;recettes en images et en video du moment

LES TECHNIQUES  ET RECETTES DE BASE POUR CUISINE ET PÂTISSERIE  
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 1- BASEs de LA CUISINE : TECHNIQUES ET RECETTES de base

 

  POUR UNE COPIE DU SITE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  GENERALITES

 

  PRELIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

  FONDS 
 
SAUCES

 

 FARCES

 

 CUISSONS 

 

 BASES de la CUISINE
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2- BASES de LA PATISSERIE : TECHNIQUES ET RECETTES de base

       
                             

  PATES
CREMES

 

BAVAROIS - APPAREILS
CHARLOTTES -
MOUSSES

 

LES PATES
RECAPITULATIF

Proport. et technique

 

LES CREMES
RECAPITULATIF

Proport. et technique

 

BASES de la PÂTISS.
ACCES DIRECT

 

  GLACES
AUX OEUFS 
 

 

 SORBETS
AUX FRUITS
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3- RECETTES DE BASE - RECETTES TERRE/MER - VERRINES - MENUS DE SAISON et DE FÊTES 

 

 RECETTES
DE BASE

 

    FECULENTS
G. DIVERSES
      G.COMPOSEES

 

 RECETTES 
 
TERRE /MER

 

  RECETTES 
 
DE J.C. PERRIN 

 

 RECETTES
DE VERRINES 

 

  MENUS DE
SAISON
et de FÊTES

 

CUISINE
FESTIVE  

 

PRÉSENTATIONS
DE RECETTES
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4- 350 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES - RECETTES A  THEME et DE SAISON

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 POTAGES
ENTREES

 

PLATS
PRINCIPAUX

 

GARNITURES
DIVERS

 

ENTREMETS
PETITS FOURS

 

RECETTES DE BASE  en IMAGES et
 en VIDEO

 

LES RECETTES
PAR ETAPES

 

RECETTES
A THEME

 

PRODUITS
 DU MARCHE

 

RECETTES
  PAR MODES 
DE CUISSON

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  NB : les vidéos ne sont pas personnelles, j'ai essayé de  sélectionner celles dont les techniques s'accordent au mieux avec mes techniques en images.

 

LES RECETTES EN IMAGES et en VIDEO

 

   SAUCE
 VINAIGRETTE

Recette en images

 

 

      SAUCE
 MAYONNAISE

Recette en images

 

 

   SAUCE
 HOLLANDAISE

Recette en images

 

 

 SAUCE
BEARNAISE

Recette en images

 

 

   BEURRE BLANC
Recette en images

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

LES RECETTES EN IMAGES DU MOMENT

 

     Tartine de caviar
      d'aubergine

 

    Carré d'agneau  rôti

 

   Riz créole

 

 Macéré de fruits secs
au kirsch en pâte à brioche
 

 

   Rosace aux noisettes

 

 

 

 

 

LES RECETTES A THEME

 

ASPERGES BLANCHES


 - VELOUTE D' ASPERGES BLANCHES A LA JULIENNE DE BACON
 - CRèME D' ASPERGES BLANCHES D' ALSACE SERVIE GLACEE LEGUMES MARINES AU PESTO.
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE OEUF MOLLET ET JAMBON CRU, JUS DE POULET
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE ET NOIX SAINT JACQUES - VINAIGRETTE TIèDE AU BOUILLON DE Légumes
 

ASPERGES VERTES


- MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES
- CREME légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE
- SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE VINAIGRETTE TIEDE 
- ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L'ESTRAGON
- MARINADE DE SAUMON AUX BAIES DE GENIEVRE - SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT

 

 

 LES FRAISES



 

 - SORBET FRAISE (2 recettes)  - SOUPE DE FRAISES AUX CROÛTONS DE PAIN D' épices
 
-
SALADE DE FRAISES et SORBET A LA RHUBARBE ROSE - FRAISES AU JUS DE RHUBARBE - GLACE AU BASILIC
 -
FRAISE GARIGUETTE A LA MIGNONNETTE DE POIVRE- GLACE AUX AMANDES
 - compotée de fraises à la crème de rhubarbe
- CHARLOTTE AUX FRAISES - FRAISES MELBA
 -
RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
 - FRAISES GARIGUETTE SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC - crème de RHUBARBE

 - TARTE AUX FRAISES EN BANDE SUR CREME PATISSIERE et FOND DE PATE FEUILLETEE
 - TARTE AUX FRAISES SUR CREME LEGERE et FOND DE PATE SABLEE
 -
TARTE AUX FRAISES SUR compotée de rhubarbe et FOND DE PATE sablée
 - BAVAROIS AUX FRAISES (idem framboises) -  LE FRAISIER
 - BROCHETTE DE FRAISE A LA CITRONNELLE POELEE AU CARAMEL DEMI SEL et son milk-shake
 - FRAISES ECRASEES A LA FOURCHETTE " FACON GRAND-MERE" - caramel demi-sel à la menthe fraîche
 - GASPACHO DE FRAISES ET TOMATES GRAPPES - jetée de fruits rouges, sorbet basilic
 - MOUSSE AUX FRAISES (idem framboises) - MOUSSE AUX FRAISES avec meringue italienne
 - SORBET FRAISES (autre recette) -  COULIS DE FRAISE

 

                                                    L’ALTÉVIC CHEZ VOUS
  Depuis la fermeture du restaurant, le 15 mars, vous nous manquez trop ! ... alors
  j’ai décidé de vous cuisiner des petits plats que vous pourrez retirer les jours fériés 
   et le week end pour les déguster chez vous.

 

Formulaire de réservation

 

 


Albums de Traiteur L'Ephémère
Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
 Propriétaire et chef de cuisine
   du restaurant l'Altevic

 

 OUVRAGES  pour apprendre la CUISINE et la PATISSERIE

 

 

 

 

 

 

   Mes liens

 

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