POISSONS - COQUILLAGES - CRUSTACÉS  

Pour un poids net de 0.130 à 0.150 Kg ou 130 à 150 grammes par personne

Truites

Sole portion

Coquille St Jacques

Ecrevisse

POIDS BRUT PAR PERSONNE 

POISSONS RONDS ET PLATS

POISSONS RONDS  VIDÉS NON ÉTÊTES

   PORTIONS 

Kg

EN Gr.

 PORTIONS 

Kg

EN Gr.

Ex: SOLE - LIMANDE - CARRELET 
MAQUEREAU - MERLAN - TRUITE

0.220 à 0.250
ou
1 pièce

220 à 250

Ex: BAR - BROCHET - SAUMON - COLIN
MERLU - SANDRE

0.250

250

DORADE

0.300

300

POISSONS RONDS VIDÉS ET ÉTÊTES

 Ex: CABILLAUD - JULIENNE  - LOTTE

0.200

200

Ex: TURBOT - BARBUE - SOLE A FILETS

0.300

300

        LIEU NOIR - LIEU JAUNE 

0.250

250

RAIE (aile)

0.250

250

FILETS DE POISSON

TOUT POISSON CONFONDU

0.130
à 0.150

130
à 150

CRITÈRES D' ACHAT

ODEUR

- Légère et agréable

CORPS

- Rigide, consistance ferme et élastique

PEAU

- Tendue et adhérente

ÉCAILLES

- Adhérentes et brillantes

ŒIL

- Clair, vif et brillant

OUIES

- Humides, brillantes, roses ou rouge

ABDOMEN

- Ferme et élastique

LES  MOLLUSQUES

LES  CRUSTACÉS

Poids brut par personne 

Poids brut par personne 

Kg

Gr.

CLAMS

Pièce

6 à 8

/

TOURTEAUX - ARAIGNÉES

0.400

400 

COQUILLES ST JACQUES ENTIÈRES
a) Plat principal
b) Garniture

Pièce
Pièce

4 à 6
2 à 3

/

CREVETTES - LANGOUSTINES - ÉCREVISSES
HOMARD - LANGOUSTE
a) Entier
b) Queue

0.400
0.200

400 
200 

NOIX ST JACQUES
a) Plat principal
b) Garniture

Kg
"

0.150
0.025

150 g
   25 g

QUEUES DE CREVETTE - GAMBAS - SCAMPI
a) Plat principal
b) Garniture

0.150
0.025

150 
  25 

HUÎTRES - PRAIRES - PALOURDES

Pièce

6 à 12

/

MOULES
a) Plat principal
b) Garniture

Kg
"

0.500
0.100

500 g
100 g 

COMMENT LES ACHETER

LES  MOLLUSQUES

LES  CRUSTACÉS

- Il faut les acheter très frais et vivants.
- L'odeur doit être agréable.
- Éliminer ceux qui sont entrouverts (bivalves).
- Le liquide intérieur doit être limpide et abondant.

- Il faut les acheter vivants et vigoureux.
- Les articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.