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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

CHATRER DES ECREVISSES

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

PHASES TECHNIQUES
 

CHATRER  DES ECREVISSES

Opération qui consiste à extraire l'intestin pour éviter de transmettre un goût amer suite à leur cuisson.
Technique à effectuer juste avant l'utilisation des écrevisses sinon elles meurent et se vident durant la cuisson.

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1- Laver les écrevisses puis la maintenir fermement en laissant dépasser la nageoire caudale.
2- Saisir l'écaille de la nageoire centrale (le telson)

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3- Tirer délicatement vers l'extérieur en donnant un petit quart de tour à gauche et à droite
4- Mettre en cuisson aussitôt
 

TROUSSER DES ECREVISSES

Cette opération est à effectuer sur l'écrevisse crue.

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Retourner délicatement les pattes vers l’arrière puis piquer le bout
de la pince dans la queue, tout cela sans arracher la patte du corps.

 

Présentation