HABILLAGE DU CANARD 
Pour cuisson
RôTIR ou POÊLER - EN COCOTTE

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

Matériel

Canette effilée

 Canette habillée

technique DE REALISATION

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Etirer la canette puis la flamber en évitant tout excès de chaleur

Oter les sicots et
 filoplumes

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Décoller la peau des pattes
jusqu'au premier ergot

Couper les pattes au ras du
petit doigt situé à l'arrière
de la patte

Couper les ailes au 
niveau de l'articulation

Inciser la peau du coup
sur toute la longueur puis

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Dégager la peau du cou

Sectionner le cou au ras de
la colonne vertébrale

Sectionner la tête
au ras du cou

Couper la peau du cou
à  mi-longueur

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Rompre les adhérences
entre l'œsophage la
trachée artère et la peau

Rompre les poumons et
le cœur de la cage
 thoracique

Extraire les viscères par l'orifice cloacal
après avoir rompu leurs adhérences

 NB : racler en arc de cercle l'intérieur de la cavité thoracique pour rompre les poumons et le cœur.

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Dégager puis supprimer les
 clavicules (la fourchette)

Inciser le dessus du
croupion puis extraire
 les glandes sébacées

Sectionner les tendons au
niveau de l'articulation
 de la patte

Assaisonner l'intérieur
de la canette

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Pratiquer une incision de
chaque côté sous
la pointe du bréchet

Glisser chaque patte
dans l'incision

Replier le croupion
à l'intérieur

Traverser le bassin
 (sous les pattes) puis 
repasser en traversant
le croupion de part en part

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Couper la ficelle, serrer
 puis nouer

Traverser la canette de part à part au niveau de la jointure
Retourner la volaille et pendre la peau du cou

Traverser la partie haute
de l'aile, puis par la peau
du cou en la fixant
sur la carcasse

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Serrer puis nouer
la ficelle

Résultat