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Matériel |
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Canette effilée |
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Canette P.A.C. |
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Pour la canette effilée,
procéder à l'habillage avant de la
désosser. |
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DECOUPE DU CANARD |
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Pour le canard en "deux cuissons" |
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RECOMMANDATIONS |
| - Tâches à réaliser dans une zone froide. |
| - Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
| - Utiliser le matériel adéquat. |
| - Manipuler les denrées le moins possible. |
| - Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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Matériel |
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Canette effilée |
ou |
Canette P.A.C. |
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Pour la canette effilée,
procéder à l'habillage avant de la
désosser. |
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technique DE REALISATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Retirer la fourchette |
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Dégager le premier filet de la carcasse puis déjointer l'aile |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Déjointer
la cuisse puis désolidariser la première
moitié de la chair de la carcasse |
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Séparer
le filets des cuisses |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Faire des
jambonnettes |
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Réserver les filets |
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Concasser la
carcasse puis la réserver pour |
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