SOLE A FILETS |
RECOMMANDATIONS |
- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
- Utiliser le matériel adéquat. |
- Manipuler les denrées le moins possible. |
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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Plaque, couteau filet |
Sole à filets |
Filets de sole |
Arête de sole |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Pratiquer une légère incision au niveau de la queue puis arracher la peau grise |
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Même technique pour ôter la peau blanche |
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Pratiquer une incision au milieu de la sole puis inciser le pourtour des filets |
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Lever les filets d'un côté de sole, la retourner puis procéder de même pour le deuxième côté de la sole |
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Parer, dénerver les filets puis les mettre à dégorger
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Égoutter les filets |
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Aplatir
légèrement les |