LE SAUMON |
CRITÈRES DE FRAÎCHEUR |
- Odeur douce
et légère, aspect brillant, corps rigide, ferme et élastique. - Œil vif et brillant, écailles brillantes et adhérentes. |
RECOMMANDATIONS |
- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
- Utiliser le matériel adéquat. |
- Manipuler les denrées le moins possible. |
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
MISE EN PLACE DU POSTE |
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Saumon |
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Ciseaux, écailleur,
couteau |
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Plaque et calotte |
Présentations du saumon
PHASES TECHNIQUES |
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Même technique pour le : cabillaud, colin, lieu, sandre etc... |
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1- EBARBER |
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En partant de la queue vers la tête, ôter toutes les nageoires et barbillons |
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NB : Pour les poissons portion, parer la nageoire caudale (queue du poisson) |
2- ECAILLER |
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3 |
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Gratter
(écailler) toutes les écailles en partant
de la queue vers la tête |
3- FILETER UN SAUMON (technique classique) |
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3 |
4 |
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A l'aide d'un couteau à filets de sole, inciser obliquement à l'arrière des ouïes jusqu'au niveau de l'épine dorsale |
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Poser le
saumon bien à plat,
inciser au dessus
de l'épine dorsale sur |
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Glisser
la lame du couteau le long de l'arête centrale puis
lever progressivement le filet sans le
taillader |
3- 1 FILETER UN SAUMON (technique dite "à la norvégienne") |
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3-1- Lever les filets |
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1-
Inciser obliquement à l'arrière
des ouïes jusqu'au niveau de l'épine dorsale |
3-2 Retirer les arêtes puis parer les filets |
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Retirer sur les filets les arêtes ventrales |
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Eliminer
la partie ventrale et grasse des
filets ainsi que la base |
3-3 Retirer les petites arêtes |
3-4 Oter la peau |
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Oter
toutes les petites arêtes à l'aide |
Poser le filet bien à plat sur la planche puis passer a lame du couteau entre la chair du filet et la peau |
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