HABILLAGE
DES VOLAILLES |
RECOMMANDATIONS |
- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
- Utiliser le matériel adéquat. |
- Manipuler les denrées le moins possible. |
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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1- HABILLAGE DE LA VOLAILLE (Présentation des extrémités) |
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Couper les pattes à la naissance des doigts |
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Couper les extrémités des ailes |
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NB : le haut des pattes sont écaillés. |
2- désossage DE LA volaille |
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Décoller les "sots l'y laisse" de la colonne vertébrale |
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Longer
de part en part la colonne vertébrale de
la volaille |
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Nb: Le "Sot-l'y-laisse" : petit morceau de chair situé de chaque côté de la colonne vertébrale. |
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Aplatir
délicatement |
Extraire
la colonne |
Retirer le bréchet avec un couteau à désosser |
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Dégager
l'os en forme de V |
Oter l'ensemble des os de la cage thoracique |
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Retirer
l'os de l'articulation |
Trousser
la volaille |