préparations
préliminaires |
La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire. |
Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires
: oignon, échalote, pommes de terre, carotte, navet, céleri rave. |
L'ail |
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1- Éliminer les feuilles sèches puis
séparer les |
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3-
Couper
la gousse |
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4- Retirer le germe |
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L'artichaut |
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1- Casser
la tige au ras |
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2-
Couper la pointe des feuilles au ciseau |
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3-
Poser
une rondelle |
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L'asperge blanche |
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1- Laver soigneusement |
2- Eplucher
à l'économe |
3- Mettre en botte |
4- Couper
les pieds |
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L'asperge verte (l'épluchage est facultatif) |
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1- Laver
puis couper les pieds |
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2- Faire
une fine |
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3- Eplucher
à l'économe |
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4- Assembler en botte |
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L' aubergine |
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1- Laver
soigneusement |
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2- Selon utilisation, garder la
totalité de la peau, l'éplucher |
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La betterave rouge (consommée crue) |
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1- Parer les extrémités à l'aide d'un couteau d'office |
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2- Eplucher
à l'aide |
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3- Laver
puis taille |
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Les blettes |
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1- Couper le talon |
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2- Dégager
les côtes puis |
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3- Laver soigneusement |
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4- Ôter
les filaments en |
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Les cèpes |
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1- Essuyer ou passer sous un filet d'eau si nécessaire |
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2- Parer
le pied à l'économe ou au |
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3- Présentation |
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Les champignons de Paris |
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1- Épointer le pied |
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2- Laver sans laisser séjourner dans l'eau ou essuyer ou éplucher |
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Les chanterelles ou girolles |
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1- Épointer
le pied |
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2-
nettoyer les girolles à l'aide d'un
pinceau ou |
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3- Réserver |