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BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LES COURTS - BOUILLONS 

 définition
  Les courts - bouillons sont des bases de cuisson aromatisées et acidulées utilisées pour  pocher les 
   poisson sentiers ou détaillés ainsi que certains crustacés.  Ils ne sont pas cuisinés après utilisation.
 Les nages sont des bases identiques au court-bouillon pour "cuisson au bleu" additionnées de vin blanc
    et de fumet de poisson. Elles sont réduites et montées au beurre.
  CLASSIFICATION
 Le court - bouillon ordinaire,  le court - bouillon pour cuisson au bleu, le court - bouillon blanc.
 
   

MISE EN PLACE DU MATÉRIEL

    

Mandoline

 

Sautoir ou russe

 

Poissonnière

 

Turbotière

 

 

 

Pour émincer
 les carottes

 

Pour cuire
le court-bouillon

 

Pour pocher grosses pièces
(brochet, saumon, colin)

 

Pour pocher
(turbot, barbue, turbotin)
 

ingrédients     pour 2 litres d'eau

Gros oignons  :

300 g

 

Vin blanc :

 40 cl

Carottes  :

300 g

  

Vinaigre (cuisson au bleu)

10 cl

Echalotes (facultatives)  :

 50 g

  

Gros sel :

PM

Bouquet garni :

1

 

 Poivre en grains :

PM

 

 

 

   PM  pour mémoire  

 

LE COURT-BOUILLON ORDINAIRE

Les crustacés sont mis dans le court-bouillon bouillant bien salé.
 Les poissons sont pochés départ court-bouillon froid.
 Pour grosses pièces et crustacés  (Truite, brochet, saumon, homard, langouste)

1

  

2

  

3

  

4

 

 

 

Éplucher,  laver les légumes
Réaliser le bouquet garni

 

Tailler oignon et échalotes en rouelles

5

  

6

  

7

  

8

 

 

 

Canneler puis émincer finement la carotte

 

 Mettre l'eau dans une russe  

 PM : si le poisson n'est pas servi dans le court-bouillon, il n'est pas nécessaire de canneler les carottes.

9

  

10

  

11

  

12

 

 

 

Ajouter carotte et  b. garni

 

Saler au gros sel

 

Porter à ébullition puis
cuire 15 minutes  

 

Ajouter le vin blanc...

13

  

14

  

15

  

16

 

 

 

...oignon et échalote

 

Cuire 5 minutes

 

Ajouter poivre en grains puis laisser infuser

PM : En fin de préparation, débarrasser ou non et refroidir le court-bouillon.

 

LE COURT-BOUILLON POUR CUISSON AU BLEU

 

Les pièces sont pochées départ court-bouillon  frémissant

(truite, brochet, carpe)

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

- Même technique que court-bouillon ordinaire.
- Le vin blanc est remplacé par du vinaigre.
- Le poisson est passé au vinaigre avant d'être poché.
 - Le poisson est servi dans le court-bouillon.

 

COURT - BOUILLON BLANC
(turbot, barbue, turbotin)

ingrédients     pour 2 litres d'eau

Lait  :

20 cl

 

Citron (jus) :

1/2

Eau  :

1. 8 l

  

Gros sel :

P.M.

 

 

 

PM pour mémoire

TECHNIQUE DE RÉALISATION
  1- Mettre le lait à bouillir
  2- Préparer le citron
    - Peler à vif puis le couper en tranches.
  3- Pocher le poisson
    - Disposer le poisson dans la turbotière ,  ajouter l'eau froide, le lait et tranches de citron.
    - Assaisonner, porter à frémissement.
      NB: pour certaines variétés de poisson, le lait n'est pas indispensable.
      Exemples : darnes ou tronçons de cabillaud, de merlu, de sandre ...

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Grosses pièces, langouste, tourteau, araignée de mer : 18 à 20 minutes au kilo
- Truite, omble chevalier, saumon de fontaine de 250g : 10 minutes environ.
- Darnes de saumon, cabillaud de 200g : 10 à 12 minutes.
- Tronçons de flétan, turbot de 300g : 12 à 15 minutes.
- Écrevisses : 6 à 8 minutes environ.


 

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