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Exemple : marinade instantanée pour poissons ou crustacés

Préparer les ingrédients
Peler le citron à vif puis
le couper en rondelles

Mettre dans la plaque :
Huile d'olive, rondelles
de citron, brindilles de
thym et laurier en miettes

Exemples
Soles marinées Maquereaux marinés

Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques qui ont pour but de parfumer, d'attendrir les fibres et parfois
de conserver certains aliments : gibier, viandes de boucherie, abats, poissons, préparations pour terrines.

ingrédients pour 1 litre de marinade
Carotte :	150 g		Huile :	5 cl
Gros oignon :	150 g		Vinaigre :	10 cl
Céleri branche :	30 g		Girofle (clous) :	2
Ail :	20 g		Genièvre (baies) :	4
Bouquet garni :	1		Cognac :	5 cl
Vin blanc ou rouge :	1 l		Poivre en grains :	PM
PM : pour mémoire		Genièvre et Cognac pour gibier

TECHNIQUE de la marinade CRUE Exemple : mariner un lapin de 1,5 kg ou pour 6 personnes NB : ne pas saler la marinade
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Préparer la g. aromatique Carotte, oignon, céleri branche Tailler en mirepoix Ail : ôter le germe, écraser Préparer un bouquet garni	Détailler le lapin	Mettre la moitié de la garniture au fond d'un récipient de taille appropriée puis disposer les morceaux de lapin sur la garniture	Couvrir avec le restant de la garniture aromatique
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Ajouter le bouquet garni Mouiller avec le vin rouge	Ajouter la mignonnette	Couvrir d'une fine pellicule d'huile	Filmer puis mettre au frais
NB : ne pas saler la préparation. Retourner fréquemment dans les pièces dans la marinade.

LES MARINADES INSTANTANÉES

TECHNIQUE pour : terrines, pâtés, galantines
Exemples : terrine ordinaire, terrine de volaille, de gibier...
Recette de la terrine ordinaire


1- Préparer la viande pour la garniture de la terrine (à réaliser la veille)
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Peser et mesurer les ingrédients	Ciseler les échalotes		Parer, dénerver la viande Ex : porc, veau, volaille	Couper en dés réguliers la moitié du porc et du veau ainsi que le lard gras

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Peser l'ensemble, mettre les dés dans une bassine puis ajouter le sel	Ajouter les 4 épices, la moitié du Cognac et a moitié du vin blanc			Filmer puis réserver au frais pendant 24 heures

2- Préparer la viande pour la farce de la terrine
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Couper le restant de la viande ainsi que la gorge de porc en gros dés puis peser l'ensemble. Mettre le tout dans une bassine puis ajouter : le sel nitrité, les 4 épices, échalotes ciselées, le restant de Cognac et de vin blanc. Mélanger le tout, filmer puis réserver au frais pendant 24 heures.

LES MARINADES INSTANTANÉES (suite)

ALIMENTS TRAITES	EXEMPLES	COMPOSITION DE LA MARINADE
Viandes grillées	- Tranches de gigot, côtelettes d'agneau, brochettes diverses.	- huile, brindilles de thym, laurier pulvérisé, herbes de Provence.
Abats blancs de veau ou d'agneau	- Cervelles, amourettes, morceaux de pied et de fraise de veau	- huile, jus de citron, sel fin, poivre blanc, herbes fraîches.
Poissons grillés	- Soles, daurades, tronçons de turbot, darnes de saumon...	- huile, tranches de citron pelées à vif, brindilles de thym, laurier pulvérisé.
Crustacés grillés	- Brochettes, queues de langoustine, scampi, gambas...	Idem
Poissons crus	- Fines tranches de saumon, de daurade...	- sel fin, sucre, huile d'olive, aneth, jus de citron.
Terrines, pâtés, galantines	- Terrine de viande, de volaille, pâtés en croûte...	- Échalotes, vin blanc, Cognac, Madère ou Porto, sel fin poivre du moulin.

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