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préparations préliminaires des légumes (suite) |
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La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire. |
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Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.
Légumes
traités page 1
: ail, artichaut,
asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave
rouge, blettes, cèpes,
champignons de Paris. |
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Le céleri branche |
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1- Sectionner
le talon |
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2- Éliminer
les feuilles vertes |
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3- Eplucher
la base à l'aide |
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4- Ôter
la filandre des côtes |
| Pour braiser : araser le talon et conserver une partie des branche | ||||||
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La courgette |
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1- Laver
soigneusement |
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2- Selon
utilisation, garder la totalité de la peau,
l'éplucher partiellement
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L'échalote |
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L' oignon |
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Couper les extrémités (côté racine et tige) puis éplucher |
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Les épinards et pousses d'épinard |
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Épinards en branche |
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Pour équeuter,
plier la feuille |
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Pousses d'épinard |
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Plier la
feuille en 2 puis |
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Laver délicatement les |
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Le fenouil |
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1- Araser le talon |
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2- Éliminer
le premier |
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3- Raccourcir
les tiges verdâtres |
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RESULTAT |
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Pour braiser : utiliser des cœurs tendres et bien blancs. |
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Les fèves |
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1- Écosser les fèves |
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2- Dérober les fèves |
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1-
Écosser : appuyer sur l'extrémité
supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis racler
la gousse pour dégager les fèves. |
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L' oseille |
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Botte d'oseille |
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Feuilles d'oseille |
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Equeuter les feuilles |
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Laver délicatement les |
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Le
petit pois
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Le
haricot à égrener
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Pour
écosser : appuyer
fortement sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce |
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Le pois gourmand |
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Le haricot vert |
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Pois
gourmand : sectionner chaque extrémité (avec un couteau ou le doigt)
et, si besoin, tirer les fils. |
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Le poireau |
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1- Couper la racine
juste |
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2- Éliminer
les feuilles vertes. |
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3- Pratiquer
une légère incision |
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4- Fendre
la partie verte en
4 |
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1- Le poivron (consommé cru) |
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1- Laver les poivrons |
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2- Éplucher
au couteau |
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3- Ôter
le pédoncule |
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4- Couper
en
2
ou en
4 |
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2- Le poivron ( utilisé cuit) |
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1- Laver les poivrons |
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2- Ôter
le pédoncule |
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3- Passer les poivrons
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4- Couvrir
à la sortie du |
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5- ôter
la peau avant |
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NB : débarrasser le poivron de la plaque de cuisson avant de le couvrir d'un film. |
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Le salsifis |
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1- Laver
soigneusement puis |
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2- Eplucher
à plat su rune |
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3- Laver
soigneusement puis |
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Couper
les salsifis en 2 |
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Pour braiser : utiliser des cœurs tendres et bien blancs. |
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La tomate (monder) |
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1-
Laver les tomates |
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3-
Mettre de l'eau à bouillir |
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5- Rafraîchir aussitôt |
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6-
Retirer la peau à l'aide |
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Remarque. Même technique pour monder les pêches ou pistaches |
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Légumes traités page 3 |
