SALADES COMPOSÉES CLASSIQUES |
- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker
les denrées au froid. - Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière. - Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment |
SALADE "type" NIÇOISE |
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Pour 8 personnes |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson |
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Pommes de terre |
600 |
g |
- Laver, mouiller eau froide à hauteur des pommes, saler gros sel |
Haricots verts |
600 |
g |
couvrir, cuire à petite ébullition (30 à 40 minutes) |
Tomates |
600 |
g |
- Vérifier l'à - point de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider |
Laitue (pièce) |
1 |
P |
- Égoutter sans les casser, laisser tiédir |
Poivrons verts |
250 |
g |
- Éplucher, détailler en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur |
Thon |
250 |
g |
2- Préparations préliminaires de tous les légumes |
Anchois (16 filets) |
100 |
g |
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Olives vertes ou noires |
100 |
g |
- Poivrons : émincer finement |
Œufs |
4 |
P |
3- Marquer en cuisson |
Persil |
20 |
g |
- Haricots verts : à l'anglaise |
SAUCE |
- Œufs : cuits durs. Plonger délicatement dans l'eau bouillante. |
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Huile |
30 |
cl |
Cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition, rafraîchir rapidement, |
Vinaigre |
10 |
cl |
écaler, laver, réserver |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
4- Mise en place des autres éléments |
ASSAISONNEMENT |
- Olives : dénoyauter |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc |
PM |
g |
- Anchois : égoutter, réserver |
PM : pour mémoire. |
- Thon : émietter ou en lamelles |
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- Persil : hacher |
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5- Confectionner la vinaigrette |
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DRESSAGE |
Chemiser laitue.
Dresser, les haricots verts,
pommes de terre et poivrons |
SALADE AMÉRICAINE |
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Pour 8 personnes |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson (voir ci-dessus) |
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Pommes de terre |
600 |
g |
2- Préparations préliminaires de tous les légumes |
Tomates |
600 |
g |
- Laitue : trier, laver |
Céleri rave |
500 |
g |
- Céleri rave : tailler en julienne |
Citrons |
1 |
P |
- Œufs : cuits durs, (voir ci-dessus) |
Laitue |
1 |
p |
- Tomates : monder |
Œufs |
250 |
g |
- Oignons : émincer en bracelets |
Oignons |
50 |
g |
3- Confectionner la vinaigrette |
Persil |
20 |
P |
DRESSAGE |
SAUCE |
Chemiser laitue. Disposer au centre les lames de pommes de terre et le céleri |
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Huile |
30 |
cl |
Entourer de quartiers de tomates et d' œufs durs |
Vinaigre |
10 |
cl |
Décorer avec oignons. |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière, saupoudrer de persil haché |
ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
PM |
g |
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Poivre blanc |
PM |
g |
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PM : pour mémoire. |