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Salades Andalouse et fermière

 

SALADES COMPOSÉES CLASSIQUES

 - Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid.
 - Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière.
- Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment

SALADE "type" NIÇOISE  

Pour 8 personnes

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson

Pommes de terre

600

g

   - Laver, mouiller eau froide à hauteur des pommes, saler gros sel

Haricots verts

600

g

     couvrir, cuire à petite ébullition (30 à 40 minutes)

Tomates

600 

g

   - Vérifier l'à - point de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider

Laitue (pièce)

 1

P

   - Égoutter sans les casser, laisser tiédir

Poivrons verts

250

g

   - Éplucher, détailler en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur

Thon

250

g

 2- Préparations préliminaires de tous les légumes

Anchois (16 filets)

100

g

   - Laitue : trier, laver - Tomates : monder

Olives vertes ou noires

100

g

   - Poivrons : émincer finement

Œufs

4

P

 3- Marquer en cuisson

Persil

20

g

   - Haricots verts : à l'anglaise

SAUCE 

   - Œufs : cuits durs. Plonger délicatement dans l'eau bouillante.

Huile

 30

cl

     Cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition, rafraîchir rapidement,

Vinaigre

10 

cl

     écaler,  laver, réserver

Sel fin, poivre du moulin

PM

cl

 4- Mise en place des autres éléments

ASSAISONNEMENT 

   - Olives : dénoyauter

Gros sel, sel fin, poivre blanc

PM

g

   - Anchoiségoutter,  réserver

 PM : pour mémoire

   

   - Thon : émietter ou en lamelles

 

   - Persil : hacher

 5- Confectionner la vinaigrette

 

DRESSAGE

Chemiser laitue.  Dresser, les haricots verts, pommes de terre et poivrons
en bouquets. Disposer le thon au centre, faire un quadrillage avec les anchois
 sur ce dernier et ajouter les olives.
Décorer le dessus alternativement avec les quartiers d' œufs et de tomates.
Assaisonner,  saupoudrer de persil haché.


 

SALADE AMÉRICAINE

Pour 8 personnes

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson (voir ci-dessus)

Pommes de terre

600

g

 2- Préparations préliminaires de tous les légumes

Tomates

600

g

   - Laitue : trier, laver

Céleri rave

500 

g

   - Céleri rave : tailler en julienne

Citrons

1

P

   - Œufs : cuits durs,  (voir ci-dessus)

Laitue

1

p

   - Tomates : monder

Œufs

250

g

   -  Oignons : émincer en bracelets

Oignons

50

g

 3- Confectionner la vinaigrette

Persil

20

P

                                                       DRESSAGE

SAUCE 

 Chemiser laitue. Disposer au centre les lames de pommes de terre et le céleri

Huile

30

cl

 Entourer de quartiers de tomates et d' œufs durs

Vinaigre

10 

cl

 Décorer avec oignons.

Sel fin, poivre du moulin

PM

cl

 Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière, saupoudrer de persil haché

ASSAISONNEMENT 

 

Gros sel, sel fin

PM

g

 

 Poivre blanc

PM

g

 

  PM : pour mémoire