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Salade Mesclun aux fruits de mer et Océane

Poissons marinés sur petite salade


 SALADES COMPOSÉES AUX FRUITS DE MER 

1

- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid.
- Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière.
- Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment

1

PETITE SALADE BALTIQUE

 Pour 8 personnes

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 

  1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson.

Maquereau fumé

  300

g

  2- Préparations préliminaires de tous les légumes

Flétan fumé

300

g

    - Salades :  trier,  laver,  émincer 

Truite fumée

300

g

    - Échalotes : ciseler

GARNITURE 

    - Persil : hacher

Pommes de terre 

500

g

    - Tomates : monder, couper en quartiers

Citrons

2

p

    - Citrons : couper en quartiers

Tomates

200 

g

  3- Confectionner la sauce raifort

Échalotes

50

g

    - Mettre le raifort dans une petite calotte >  détendre avec la crème

Persil

20

g

  4- Trancher le poisson

DÉCOR

    - Prévoir un morceau de chaque 

Salade frisée

1/4

p

 DRESSAGE SUR ASSIETTE

Trévise

1/4

p

 Couvrir en partie l'assiette de salade, poser le poisson sur la salade

SAUCE

 Émincer en lamelles la pomme en robe et la disposer à côté du poisson

Raifort

200

g

 Mettre échalotes ciselées sur la pomme de terre, napper avec sauce raifort

Crème

25

cl

  Ajouter un  quartier de tomate et de citron, persil haché sur la sauce

 PM : pour mémoire.

   

 


SALADE DU PÊCHEUR 

 Pour 8 personnes

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 

 

 

 

 

 

 

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Crevettes décortiquées

 250

g

    - Salades : trierlaver, couper en chiffonnade.

Filet de lotte

300

g

    - Persil : hacher

Noix St Jacques

300

g

    - Noix St Jacques : émincer, mariner au jus de citron et herbes de Provence

Citron vert

2

p

    - Filet de lotte :  escaloper finement, comme ci-dessus, couvrir et réserver au frais

Herbes de Provence

PM

g

    - Échalotes : ciseler

GARNITURE 

    - Tomates : monder concasser

Salade frisée 

1/3

p

    - Pain de mie : faire en croûtons

Lola rosa 

1/3

p

    - Ciboulette : ciseler

Trévise 

1/3

p

  2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème)

Cerneaux de noix 

40

g

  

Tomates 

400 

g

  DRESSAGE SUR ASSIETTE  

Échalotes 

50

g

      Dresser en dôme dans l'ordre suivant :  

Pain de mie

150

g

      Salades : crevettes décortiquées, noix St Jacques, lotte, cerneaux de noix, 

Ciboulette

 1/2

b

       tomates, échalotes, croûtons, ciboulette, persil, vinaigrette.

Persil

20

g

    

SAUCE

     

Moutarde

20

g

 

Sel fin, poivre blanc

PM

g

 

 Vinaigre

10

cl

 

Huile

20

cl

 

Crème

10

cl

 

PM : pour mémoire.