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 SALADES LÉGÈRES  

1

- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid.
- Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière
- Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment

1

FANTAISIE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Salade romaine

300

g

   - Romaine : trier laver, tailler la moitié en lanières, réserver

Céleri rave

300

g

   - Céleri rave : tailler en julienne

Pommes fruits

300 

g

   - Pommes fruits et ananas : couper en dés

Ananas

200

g

   - Menthe : hacher ajouter à la vinaigrette

SAUCE 

 2- Confectionner la sauce vinaigrette

Huile de tournesol

30

cl

 

Vinaigre

10 

cl

 DRESSAGE EN INDIVIDUEL

Sel fin, poivre du moulin

PM

cl

 Mettre au fond du ravier une feuille de romaine entière.

Menthe

1/5

b

 Ajouter lanières de salade, céleri rave, pommes fruits,  ananas.  

PM : pour mémoire

 Assaisonner juste avant l'envoi.       


 

AUX POMELOS 

 POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Salade de mâche

300

g

   - Mâche :  trier,  laver, réserver

Pamplemousses blancs

2

p

   - Échalotes  : ciseler

Pamplemousses roses

p

   - Pamplemousses : en segments,  réserver le jus pour la vinaigrette

Échalotes 

50

g

   - Ciboulette : ciseler 

Pignons de pin

20

g

   - Pignons de pin : sauter dans une poêle antiadhésive 

Ciboulette

1/2

b

 2- Confectionner la vinaigrette 

SAUCE 

 

Huile de tournesol

30

cl

DRESSAGE EN INDIVIDUEL

Vinaigre de Xeres 

10 

cl

 Mettre au fond du ravier la mâche. 

Sel fin, poivre du moulin

PM

cl

 Disposer sur la salade les segments de pamplemousses. 

PM : pour mémoire

 Ajouter les pignons de pin, saupoudrer échalotes.        

 Assaisonner juste avant l'envoi, finition ciboulette ciselée

 

 

DOUCETTE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Salade de mâche

300

g

   - Mâche et endives  : trier, laver, réserver

Endives

300

g

   - Échalotes  : ciseler

Céleri rave

p

   - Céleri rave : tailler en julienne

Échalotes 

50

g

   - Cerfeuil : faire des pluches

Graines de sésame

20

g

   - Graines de sésame : sauter dans une poêle antiadhésive 

Cerfeuil

1/2

b

 2- Confectionner la vinaigrette 

SAUCE 

 

Huile de tournesol

30

cl

DRESSAGE EN INDIVIDUEL

Vinaigre de Xeres 

10 

cl

 Mettre au fond du ravier mâche et endive. 

Sel fin, poivre du moulin

PM

cl

 Disposer sur la salade la julienne de céleri. 

PM : pour mémoire

 Ajouter les graines de sésame, saupoudrer échalotes.        

 Assaisonner juste avant l'envoi, décorer avec pluches de cerfeuil

 

Salades Karen et Stella