CAVIAR D' AUBERGINES |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Aubergines (pièce) |
kg |
1 |
2- Préparer les aubergines |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. |
Tomates |
g |
800 |
- Badigeonner la chair d'huile à l'aide d'un pinceau |
Échalotes |
g |
50 |
- Cuire au four, température 180°C - Temps 40 minutes environ. |
Cerfeuil |
b |
1/2 |
3- Préparer la garniture |
Persil |
g |
20 |
- Confectionner la tomate concassée. |
Crème fleurette |
cl |
15 |
- Ciseler : échalotes. |
FINITION |
- Hacher : persil et cerfeuil. |
||
Cerfeuil |
b |
1/6 |
4- Terminer les aubergines |
ASSAISONNEMENT |
- Retirer toute la pulpe à l'aide d'une cuillère. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Concasser la chair afin d'obtenir de tous petits dés, mettre à refroidir. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter la tomate concassée, échalotes ciselées et fines herbes. |
PM : pour mémoire. |
- Assaisonner et lier avec 5 cl d'huile d'olive, mettre au frais. |
||
5- Confectionner la crème fouettée |
|||
6- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation. |
|||
- Dresser en saladier, décorer avec pluches de cerfeuil. |