ASSORTIMENT DE CRUDITES |
1- Préparations
préliminaires de tous les légumes. - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne , en tenant compte des saisons. - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité. - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur aspect de fraîcheur ainsi que leur qualité gustative. - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage. - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes. - Pour la finition : ail haché, oignon, échalotes ciselés, persil, cerfeuil, ciboulette hachés. |
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Si vous ne maîtrisez pas toutes les techniques |
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Tailler en julienne |
Vinaigrette |
Mayonnaise |
Ciseler |
Préparation |
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PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES |
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PRODUIT |
U |
QT |
TECHNIQUE DE REALISATION |
ASSAISONNEMENT |
U |
QT |
CAROTTES |
g |
500 |
-
Couper
des tronçons de 5 cm |
Sel fin |
g |
PM |
|
g |
500 |
-
Couper
en tranches de 5 cm d'épaisseur |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
CELERI BRANCHE |
g |
500 |
- Parer > éplucher > émincer |
Vinaigre ordinaire ou |
cl |
30 |
CHAMPIGNONS |
g |
500 |
-
Épointer
> laver >
émincer
ou escaloper |
Citron (1pièce) |
g |
150 |
CHOUX FLEURS |
g |
700 |
- En petits bouquets > blanchir éventuellement |
Vinaigrette ordinaire |
cl |
30 |
CHOU ROUGE |
g |
400 |
-
Supprimer
le trognon et les côtes |
Vinaigre |
cl |
10 |
CONCOMBRE
|
g |
600 |
-
Couper
en deux dans le sens de la longueur |
Gros sel |
g |
PM |
FENOUIL |
g |
600 |
-
Émincer
finement > saupoudrer de sel fin |
Vinaigrette ordinaire |
cl |
30 |
RADIS ROUGES |
g |
500 |
-
Râper
> saupoudrer de sel fin >
dégorger |
Vinaigrette ordinaire |
cl |
30 |
TOMATES |
g |
500 |
-
Retirer
le pédoncule > monder |
Vinaigrette ordinaire |
cl |
30 |
METS SIMILAIRES |
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PANACHE DE |
- Moitié julienne de carottes,
moitié céleri rave |
Vinaigrette
ordinaire ou |
PANACHE DE CELERI |
- Mélange de céleri rave et branche |
Vinaigrette moutardée et légèrement crémée |
SALADE DE CHOU BLANC |
-
Préparer
le chou blanc comme ci-dessus |
Poitrine de porc
fumée : 200 g |
SALADE DE CHOU ROUGE |
-
Préparer
le chou rouge comme ci-dessus |
Pomme fruit : 160 à
180 g |