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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

UTILISATIONS DU PAIN DE MIE

 Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène. 
 Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

POUR CANAPés

1

  

2

  

3

  

4

 

 

 

Éliminer avec un couteau scie, la croûte sur la totalité du  pain puis couper des tranches de 8 mm d'épaisseur

 

Une fois garnies et lustrées, les tranches sont détaillées et présentées sous différentes formes :
      carré, rectangle, losange, ronde.

LES CROÛTONS

1

  

2

  

3

  

4

 

 

 

Couper des tranches de 1 cm d'épaisseur
 puis en bâtonnets de 1 cm de section

 

Couper les bâtonnets
en dés réguliers

 

CROÛTONS

  Technique pour la cuisson des croûtons.

Utilisation : en garniture d'accompagnement de potages et de salades composées.

LES CROÛTONS RONDS

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Couper des tranches
de 1 cm d'épaisseur

 

Découper les croûtons à l'aide d'un emporte pièce
selon le diamètre souhaité

 

CROÛTON

 Pour limiter les parures, utiliser de préférence du pain de mie cylindrique.

Utilisation : pour tournedos, médaillons...

LES CROÛTONS en cœur  (pour 8 à 10 pièces)

1

 

2

 

3

 

4

     

Couper un morceau de
de pain de mie de
8 cm de long

 

Ôter la croûte
du pain de mie

 

Couper le pain de mie en deux dans la diagonale

5

  

6

  

7

  

8
     

Arrondir puis évider le côté opposé à l'angle aigu

 

Tailler des cœurs
de 1 cm d'épaisseur

 

COEUR

Servir avec : viandes, volailles, gibier ou poissons en sauce brune.

Canapés à farcir

1

  

2

  

3

  

4

 

 

 

PAIN DE MIE DE 700 g
Longueur : 24 cm
Largeur : 9 cm

 

Couper le pain de mie en deux puis ôter la croûte

 

Tailler un rectangle
de 3 cm d'épaisseur
5   6   7   8

 

 

 

créer un motif sur la tranche en faisant
des petites incisions en diagonale

 

Creuser à 1 cm de profondeur
 le rectangle en  laissant
      un bord de 5 mm de
 chaque côté.

 

CANAPé A FARCIR

Utilisation : canapé garni d'une une farce à gratin pour volailles ou gibier à plumes servis entiers (pour 2 personnes).

CHEMISAGE MOULES A CHARLOTTE AUX FRUITS

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Couper le pain de mie de à la largeur du fond du moule
puis ôter la croûte

 

Couper 2 de pain tranches  de pain de mie de 1 cm d'épaisseur puis les juxtaposer

5

 

6

 

7

 

8
   

 

Poser le moule sur les 2 tranches puis parer le pain
qui dépasse le moule

 

Couper chaque demi-rond en trois ou quatre
selon la taille du moule

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Pour les parois, couper des tranches de 1 cm d'épaisseur sur le pain restant.
        puis couper légèrement en diagonale des tranches de 1,5 cm de large

 

 résultat

Utilisation : pour les charlottes cuites au four à base de pommes ou poires.