Il
s'agit d'une pâte qui se compose principalement de mie de pain
associée ou non à une matière grasse et additionnée d'éléments divers ; herbes aromatiques fraîches, épices, graines etc... |
PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES
CROÛTE DE PERSILLADE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparations préliminaires |
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Pain de mie |
g |
80 |
- Hacher finement le persil plat. |
Beurre |
g |
80 |
- Hacher l'ail très finement. |
Persil plat |
g |
10 |
2- Confectionner la mie de pain. |
Ail |
g |
10 |
- Travailler le beurre en pommade. |
Sel fin |
p |
PM |
- Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin |
Poivre blanc |
g |
PM |
d'obtenir une pâte compacte et homogène. |
- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire. |
|||
|
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid. |
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PM : pour mémoire. |
CROÛTE AUX PIGNONS DE PINS et NOISETTES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparations préliminaires |
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Pain de mie |
g |
50 |
2- Griller les pignons de pain |
Beurre |
g |
80 |
- Chauffer un filet d'huile dans une poêle, ajouter les pignons, remuer |
Persil plat |
g |
10 |
pour obtenir une coloration uniforme (couleur dorée) puis les égoutter |
Pignons de pin |
g |
10 |
sur papier absorbant |
Noisettes |
g |
10 |
3- Concasser les noisettes |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Hacher finement le persil plat. |
Sel fin |
p |
PM |
4- Confectionner la mie de pain (pain de mie passée au tamis). |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Travailler le beurre en pommade. |
- Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin |
|||
d'obtenir une pâte compacte et homogène. |
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- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire. |
|||
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid. |
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PM : pour mémoire. |
CROÛTE AUX HERBES (recette 1) |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparations préliminaires |
||
Pain de mie |
g |
70 |
- Hacher l'ail très finement. |
Beurre |
g |
70 |
2- Confire l'ail haché |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Mettre l'huile d'olive dans une petite russe puis faire chauffer sans excès. |
Ail (gousses) |
g |
2 |
- Rajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu durant 15 minutes. |
Œuf (blanc) |
p |
1 |
- Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson. |
Persil |
g |
PM |
- Hacher finement les herbes. |
Romarin |
g |
PM |
- Confectionner la mie de pain (pain de mie passée au tamis). |
Thym frais |
g |
PM |
- Travailler le beurre en pommade. |
Sarriette |
g |
PM |
- Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin |
Sel fin |
g |
PM |
d'obtenir une pâte compacte et homogène. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire. |
Prévoir 15 g d'herbes environ |
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid. |
||
PM : pour mémoire. |
CROÛTE AUX HERBES (recette 2) |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparations préliminaires |
||
Pain de mie |
g |
80 |
- Confectionner la mie de pain( pain de mie passée au tamis). |
Persil plat |
g |
10 |
- Hacher finement les herbes. |
Romarin frais |
g |
PM |
- Rajouter les fines herbes à la mie de pain. |
Thym frais |
g |
PM |
- Mélanger les deux éléments puis réserver. |
Basilic (feuilles) |
f |
10 |
NB : pour paner, même méthode que celle dite à l'anglaise. |
Prévoir 15 g d'herbes environ |
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PM : pour mémoire. |
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Utilisation : médaillons d'agneau, de veau, de porc... |
CROÛTE AU PAIN D'EPICES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparation des ingrédients |
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Pain d'épices |
g |
80 |
- Détailler le pain d'épices en macédoine. |
Beurre |
g |
70 |
- Ramollir les 70 g de beurre. |
Œuf (blanc) |
p |
1 |
- Eplucher la pomme puis la couper en macédoine |
Pomme fruit |
g |
40 |
- Faire sauter au beurre les dés de pomme et 40 g de dés de pain d'épices. |
Beurre |
g |
30 |
2- Confection de la pâte |
Sel fin |
g |
PM |
- Travailler le beurre en pommade. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Incorporer 40 g de dés de pain d'épices. |
-Travailler l'ensemble afin d'obtenir une pâte compacte et homogène. |
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- Rajouter le mélange pomme fruit et pain d'épices. |
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- Assaisonner modérément. |
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- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire. |
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- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid. |
PM : pour mémoire. |
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NB : Le pain d'épices peut être légèrement séché au four, passé au cutter et incorporé au beurre en pommade. |