LE COULIS DE TOMATE |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser des tomates d'excellente qualité et bien mûres. |
- Faire suer la garniture sans coloration. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
.- Bien mixer le coulis avant de le passer au chinois. |
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INGREDIENTS pour 50 cl de coulis |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Divers |
1 |
Planche |
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Poireau (blanc) : |
100 g |
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Poitrine de porc salée : |
50 g |
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2 |
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Gros oignon : |
100 g |
Huile d'olive : |
3 cl |
1 |
Chinois étamine |
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Carotte : |
80 g |
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4- Assaisonnement |
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1 |
Fouet à sauce |
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Ail : |
10 g |
Gros sel : |
PM |
1 |
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Tomates : |
1 kg |
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Poivre blanc : |
PM |
1 |
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Basilic : | PM | Sucre semoule : |
PM |
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T. concentrée : | 20 g | ||||||
Bouquet garni |
1 |
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2- Mouillement |
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Marmite : |
50 cl |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 30 minutes Temps de cuisson : environ 45 minutes |
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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1 |
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3 |
4 |
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Eplucher les légumes |
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Préparer
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Tailler
les légumes |
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Découenner et
détailler |
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6 |
7 |
8 |
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Mettre l'huile dans |
Faire suer carottes, oignons et lardons |
Couvrir
puis
étuver la |
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10 |
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Couper
les tomates |
Ajouter les tomates en gros cubes et le concentré |
Mouiller avec la marmite |
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Porter à frémissement tout en remuant
puis ajouter : |
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Couvrir
puis cuire |
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20 |
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Remuer durant la cuisson |
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Retirer le bouquet garni |
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Mixer le coulis |
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Mettre
le poivre concassé |
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Passer la sauce au chinois en foulant |
Vérifier |
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Réserver
au bain-marie |