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ESPUMAS ou MOUSSES |
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ESPUMA DE foie gras |
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ingrédients |
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Technique de réalisation |
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Foie gras cuit (parures) |
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150 g |
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1- Mixer le foie gras cuit avec le bouillon de volaille. |
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Bouillon de volaille (P.A.I.) |
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150 g |
2- Ajouter la crème puis assaisonner. |
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Crème fleurette |
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110 g |
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3- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon. |
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Sel fin, poivre, Armagnac |
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P.M. |
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PM: pour mémoire. |
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ESPUMA A L'AVOCAT |
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ingrédients |
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Technique de réalisation |
| 1- Mettre la gélatine à tremper. | ||||
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Avocats |
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400 g |
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2- Prélever la chair des avocats puis la couper en cubes. |
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Crème fleurette |
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300 g |
3- Mettre la chair dans un cul de poule puis ajouter la crème. |
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Jus de citron |
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3 cl |
4- Mixer finement la préparation. | |
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Feuilles de gélatine |
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3 |
5- Dissoudre la gélatine dans le jus de citron tempéré. | |
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Sel fin, poivre, Tabasco |
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PM |
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6- Ajouter la gélatine à la purée d'avocat. |
| PM: pour mémoire. |
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7- Passer la préparation au chinois. |
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| 8- Assaisonner puis mettre en siphon. | ||||
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ESPUMA DE POIVRONS |
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ingrédients |
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Technique de réalisation |
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Poivrons rouges |
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180 g |
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1- Mettre la gélatine à tremper. |
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Huile d'olive |
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10 g |
2- Hacher très finement le gingembre. |
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Jus de moules |
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100 g |
3- Monder les poivrons , les étuver puis les mixer. |
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Gingembre |
10 g |
4- Ajouter la gélatine puis la crème |
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Feuilles de gélatine |
1+1/2 |
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5- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon. |
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Crème fleurette |
70 g |
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Sel fin, safran |
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PM |
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PM: pour mémoire. |
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ESPUMA DE BETTERAVES ROUGES |
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ingrédients |
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Technique de réalisation |
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Betteraves cuites |
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400 g |
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1- Mettre la gélatine à tremper. |
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Jus de betteraves |
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270 g |
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2- Mixer les betteraves rouges. |
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Vinaigre de Xérès |
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10 g |
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3- Ajouter la gélatine. |
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Feuilles de gélatine |
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2 |
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4- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon. |
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Sel fin, poivre |
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P.M. |
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PM: pour mémoire. |
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ESPUMA DE TOPINAMBOUR |
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ingrédients |
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Technique de réalisation |
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Topinambours |
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800 g |
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1- Mettre la gélatine à tremper. |
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Lait |
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500 g |
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2- Cuire les topinambours dans le lait et 400 g de crème. |
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Crème fleurette |
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500 g |
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3- Egoutter puis mixer les topinambours. |
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Feuilles de gélatine |
|
2 |
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4- Ajouter à 300 g de pulpe 100 g de crème et la gélatine. |
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Sel fin, poivre, muscade |
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PM |
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5- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon. |
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PM: pour mémoire. |
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