CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- La marmite doit être parfaitement dégraissée. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière de la clarification. |
- Vérifier la consistance de la gelée avant la finition. |
- Renforcer avec des feuilles de gélatine si nécessaire. |
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LA gelée ORDINAIRE |
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POUR 1 LITRE DE GELEE |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes+ 1 bouquet garni. |
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Gîte de bœuf |
g |
500 |
2- Concasser les os de bœuf. |
Jarret de veau |
g |
300 |
3- Blanchir (départ eau froide) les éléments principaux. |
Pied de veau désossé |
p |
1 |
4- Marquer une marmite, laisser cuire lentement 3h 30 à 4h |
Couennes de lard |
g |
50 |
5- Passer la marmite au terme de sa cuisson, mettre à refroidir. |
Os de bœuf |
g |
300 |
6- Confectionner la clarification |
éléments AROMATIQUES |
- Maigre de bœuf, dégraisser, dénerver, hacher. |
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Carottes |
g |
80 |
- Tous les autres légumes, émincer sans les parer. |
Poireaux |
g |
80 |
- Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients, rajouter le blanc d'œuf |
Gros oignons |
g |
100 |
et un peu de glace pilée, mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule. |
Céleri branche |
g |
30 |
7- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure. |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Rajouter la marmite dégraissée, porter lentement à petite ébullition en remuant. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Maintenir le frémissement pendant 1 heure. |
CLARIFICATION |
- Vérifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la gelée. |
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Maigre de bœuf |
g |
350 |
8- Tester la consistance de la gelée |
Carottes |
g |
30 |
- Prélever un peu de gelée au terme de la cuisson et la mettre au froid pour |
Poireaux (vert) |
g |
50 |
vérifier la consistance. |
Céleri branche |
g |
30 |
Nota : si la gelée manque de consistance, rajouter 2 à 3 feuilles de gélatine |
Œuf (blanc) |
p |
1 |
préalablement mises à tremper. Ne plus faire bouillir la gelée. |
ASSAISONNEMENT |
9- Finition de la gelée |
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Gros sel |
g |
PM |
- Aromatiser éventuellement la gelée avec un alcool (Madère, Porto.....) |
Poivre en grains |
g |
PM |
- Passer délicatement la gelée à l'étamine. |
Feuilles de laurier |
f |
2 |
- Mettre à refroidir rapidement, stocker au frais. |
Clous de girofle |
p |
2 |
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PM : pour mémoire. |