ACCUEIL BASES CUISINE 

ppstyle

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- La marmite doit être parfaitement dégraissée.

- Maintenir une cuisson lente et régulière de la clarification.
- Vérifier la consistance de la gelée avant la finition.
- Renforcer avec des feuilles de gélatine si nécessaire.


 

LA gelée ORDINAIRE

POUR 1 LITRE DE GELEE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  de tous les légumes+ 1 bouquet  garni.

Gîte de bœuf

g

500

   2- Concasser les os de bœuf.

Jarret de veau

g

300

   3- Blanchir (départ eau froide) les éléments principaux.

Pied de veau désossé

p

1

   4- Marquer une marmite,  laisser cuire lentement 3h 30 à 4h

Couennes de lard

g

50

   5- Passer la marmite au terme de sa cuisson,  mettre à refroidir.

Os de bœuf

g

300

   6- Confectionner la clarification

éléments AROMATIQUES

     - Maigre de bœuf,  dégraisser, dénerver, hacher.

Carottes

g

80

     - Tous les autres légumes,  émincer sans les parer.

Poireaux

g

80

     - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients, rajouter le blanc d'œuf

Gros oignons

g

100

       et un peu de glace pilée, mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

Céleri branche

g

30

   7- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure.

Ail (gousse)

g

1

     - Rajouter la marmite dégraissée, porter lentement à petite ébullition en remuant.

Bouquet garni

p

1

     - Maintenir le frémissement pendant 1 heure.

CLARIFICATION

     - Vérifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la gelée.

Maigre de bœuf

g

350

   8- Tester la consistance de la gelée   

Carottes

g

30

     - Prélever un peu de gelée au terme de la cuisson et la mettre au froid pour 

Poireaux (vert)

g

50

       vérifier la consistance.

Céleri branche

g

30

       Nota : si la gelée manque de consistance, rajouter 2 à 3 feuilles de gélatine 

Œuf (blanc)

p

1

       préalablement mises à tremper. Ne plus faire bouillir la gelée.

ASSAISONNEMENT

   9- Finition de la gelée

Gros sel

g

PM

     - Aromatiser éventuellement la gelée avec un alcool (Madère, Porto.....)

Poivre en grains

g

PM

     - Passer délicatement la gelée à l'étamine.

Feuilles de laurier

f

2

     - Mettre à refroidir rapidement, stocker au frais.

Clous de girofle

p

2

  PM : pour mémoire.