LE FOND BLANC DE VOLAILLE |
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Respecter les proportions des ingrédients. |
- Bien blanchir la volaille. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Écumer fréquemment. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND DE VOLAILLE |
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Marmite haute |
Ecumoire |
Volaille : 1.2 à 1.4 kg |
Poireau : 200 g |
Thym : PM |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Eplucher les légumes |
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Ficeler
poireau et céleri |
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Mettre
la volaille |
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Mouiller à l'eau froide |
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8 |
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Porter à
ébullition et |
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Ecumer puis rafraîchir |
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Remettre
le tout |
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Selon son
l'utilisation |
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Ajouter la
garniture |
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Ecumer et dépouiller si nécessaire |
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Passer doucement le
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Refroidir le fond rapidement à +
3°C sur glaçons |
UTILISATIONS |
- Mouillement des potages, des volailles pochées, velouté de volaille et sauces dérivées. |