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Schémas de
l'organisation d'une protéine.
Les protéines prennent naturellement une forme globuleuse (schéma 3).
En réalité cette forme résulte de la
succession de trois étapes présentées ci-dessous.
Les protéines sont un assemblage linéaire d'un grand nombre d'unités
(appelées "acides aminés") liées les unes
aux autres par des liaisons chimiques résistantes (schéma 1).
Selon l'affinité entre les divers acides aminés de la chaîne
linéaire, un repliement en forme de feuillet plissé ou d'hélice
se fait naturellement. Des liaisons chimiques fragiles sont nécessaires
à ce repliement. (schéma 2).
Hélices et feuillets se replient naturellement sur eux-mêmes ; une
organisation dans les trois dimensions de l'espace
est ainsi atteinte ;c'est la forme naturelle acquise par les protéines
; elle nécessite l'établissement de nouvelles liaisons
chimiques entre acides aminés (schéma 3).
Parfois, plusieurs protéines globuleuses (voir schéma 3) se lient
entre elles pour former une structure encore plus
complexe (schéma 4). Sur le schéma présenté, les trois protéines
sont liées les unes aux autres par des liaisons chimiques.
Les protéines sont sensibles à la chaleur et à l'acidité plus ou
moins forte du milieu. Ces caractéristiques sont utilisées en cuisine,
les protéines coagulant sous l'effet de la chaleur à partir de 60°C.
Attention, ne pas dépasser 85°C à 90°C pour éviter la prise
en masse des protéines.
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