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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

 

Les veloutés 

Par réduction et fumet

Réduction et sabayon

 

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés

 

SAUCE VIN BLANC  ( principe d'un velouté )

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire réduire le fumet de poisson de 2/3.

Fumet de poisson

l

1,5

       NB : écumer et dépouiller le fumet durant la réduction

LIAISON

  2- Réaliser un roux blanc dans une russe puis le laisser refroidir.

Beurre

g

30

  3- Verser le fumet chaud sur le roux tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Farine

g

30

  4- Porter à ébullition,  assaisonner puis laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes.

FINITION

  5- Crémer, porter à frémissement puis vérifier l'assaisonnement.

Crème

cl

15

  6- Incorporer le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce.

Beurre

g

120

  7- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie.

ASSAISONNEMENT

  8- Tamponner la sauce et la réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

MONTER LA SAUCE AU BEURRE

Poivre de Cayenne 

g

PM

    - Incorporer le beurre en parcelles dans la sauce à l'aide d'un fouet  à sauce.

  - Ne plus faire bouillir la sauce.

  POUR LA REDUCTION    : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.

Pour réaliser le fumet, donnez la préférence à des arêtes de poisson plat (sole, limande...), ceci permet d'obtenir un
fumet clair. La sauce est réalisée directement à partir d'un
fumet de poisson.
Le fumet est d'abord réduit de 2/3 (pour renforcer sa saveur) puis il est lié avec un roux blanc pour obtenir un velouté.
Elle sert  d'accompagnement aux  poissons et aux préparations à base de fruits de mer qui sont cuits en croûte,
 sous vide ou pochés dans un film alimentaire.


 

SAUCE VIN BLANC base ( cuisson à court-mouillement )

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire réduire le fond de pochage de 1/3.

Fond de pochage

cl

90

       NB : écumer le fond de pochage durant la réduction.

FINITION

  2- Crémer, porter à frémissement puis laisser frémir jusqu'à la nappe.

Crème

cl

20

   NB : la tenue (épaisseur) d'une sauce est correcte lorsqu'elle nappe le dos d'un cuillère.

Beurre

g

120

  3- Incorporer le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce.           

ASSAISONNEMENT

  4- Vérifier l'assaisonnement.

Sel fin

g

PM

  5- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie.

Poivre de Cayenne 

g

PM

  6-Tamponner la sauce et la réserver au chaud.

MONTER LA SAUCE AU BEURRE

    - Incorporer le beurre en parcelles dans la sauce à l'aide d'un fouet à sauce.
     - Ne plus faire bouillir la sauce.
POUR LA REDUCTION   : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.


 

SAUCE VIN BLANC à glacer ( base cuisson à court-mouillement )

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire réduire le fond de pochage de 2/3.

Fond de pochage

cl

90

       NB : écumer le fond de pochage durant la réduction.

SABAYON

  2- Crémer, porter à frémissement puis laisser frémir jusqu'à la nappe.

Oeufs (jaune)

p

2

       NB : la tenue (épaisseur) d'une sauce est correcte lorsqu'elle nappe le dos d'un cuillère.

Fond de pochage

cl

5

  3- Vérifier l'assaisonnement.

FINITION

  4- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie.

Crème

cl

20

  5- Monter un sabayon  puis rajouter délicatement  la sauce vin blanc

Beurre

g

20

  6-Tamponner la sauce et la réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.