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LES SAUCES POISSONS ET SAUCES CRUSTACES |
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Les veloutés |
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Par réduction et fumet |
et |
Par réduction et sabayon |
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Fumet et fondue de légumes. |
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Fumet et fonds |
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Crustacés |
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Sauces poissons faciles à
réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons,
tronçons. |
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SAUCE A LA FONDUE DE POIREAUX |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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Beurre |
g |
50 |
2- Ciseler les échalotes. |
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Échalotes |
g |
80 |
3- Émincer le blanc de poireau (réserver un peu de vert pour la garniture) |
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Poireaux |
g |
400 |
4- Blanchir l'émincé de poireau 3 minutes, égoutter, rafraîchir. |
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Martini blanc |
cl |
20 |
5- Marquer la base pour la sauce |
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Vin blanc sec |
cl |
20 |
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MOUILLEMENT |
- Ajouter le poireau, assaisonner, faire étuver 20 à 25 minutes environ. |
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Fumet de poisson |
cl |
80 |
- Rajouter vin blanc et le Martini, faire réduire à sec. |
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GARNITURE |
- Ajouter le fumet de poisson et une pointe de safran, réduire à la nappe. |
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Poireau (vert) |
g |
150 |
6- Préparer la garniture |
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Beurre |
g |
50 |
- Tailler le vert de poireau en julienne, faire étuver, réserver. |
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FINITION |
7- Terminer la sauce |
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Crème |
cl |
40 |
- Mixer , crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère) |
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Beurre |
g |
100 |
- Fouler au chinois , vérifier assaisonnement, monter au beurre |
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ASSAISONNEMENT |
> ajouter la julienne de vert de poireaux, tamponner. |
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Safran |
g |
PM |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus plus faire bouillir. |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter la cuisson. |
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SAUCE A LA FONDUE DE POIVRONS ROUGES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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Beurre |
g |
80 |
2- Ciseler les échalotes. |
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Échalotes |
g |
80 |
3- Couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur, émincer finement. |
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Poivrons rouges |
g |
500 |
4- Marquer la base pour la sauce |
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Vin blanc sec |
cl |
20 |
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MOUILLEMENT |
- Ajouter les poivrons, assaisonner, faire étuver 15 minutes environ. |
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Fumet de poisson |
cl |
80 |
- Rajouter vin blanc, faire réduire à sec. |
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FINITION |
- Ajouter le fumet de poisson , réduire à la nappe. |
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Crème |
cl |
40 |
- Mixer, crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère) |
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Beurre |
g |
150 |
- Fouler au chinois , vérifier assaisonnement, monter au beurre, tamponner. |
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ASSAISONNEMENT |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus plus faire bouillir. |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter la cuisson. |
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