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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES SAUCES POISSONS ET SAUCES CRUSTACES

 

Les veloutés 

Par réduction et fumet

et

Par réduction et sabayon


Fumet et fondue de légumes.

Fumet et fonds

Crustacés

 

                 Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
                 La cuisson du poisson peut se faire meunièregriller à la vapeur ou à l'unilatéral.
                 Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson, cuire à l'huile d'olive côte peau, finir au four.

 

SAUCE A LA FONDUE DE POIREAUX 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

80

 3- Émincer le blanc de poireau (réserver un peu de vert pour la garniture)

Poireaux

g

400

 4- Blanchir l'émincé de poireau 3 minutes, égoutter, rafraîchir.

Martini blanc 

cl

20

 5- Marquer la base pour la sauce

Vin blanc sec

cl

20

   - Faire suer les échalotes au beurre  dans un sautoir .

MOUILLEMENT

   - Ajouter le poireau, assaisonner, faire étuver 20 à 25 minutes environ.

Fumet de poisson

cl

80

   - Rajouter vin blanc et le Martini, faire réduire à sec.

GARNITURE

   - Ajouter le fumet de poisson et une pointe de safran, réduire à la nappe.

Poireau (vert)

g

150

 6- Préparer la garniture 

Beurre

g

50

   - Tailler le vert de poireau en julienne,  faire étuver, réserver.

FINITION

 7- Terminer la sauce

Crème 

cl

40

   - Mixer , crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Beurre

g

100

   - Fouler au chinois , vérifier assaisonnement, monter au beurre 

ASSAISONNEMENT

     > ajouter la julienne de vert de poireaux,  tamponner.

Safran

g

PM

   - Réserver au bain-marie à couvert, ne plus plus faire bouillir.

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne

g

PM

Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter la cuisson.


 

SAUCE A LA FONDUE DE POIVRONS ROUGES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

80

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

80

 3- Couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur, émincer finement.

Poivrons rouges

g

500

 4- Marquer la base pour la sauce

Vin blanc sec

cl

20

   - Faire suer les échalotes au beurre dans un sautoir

MOUILLEMENT

   - Ajouter les poivrons, assaisonner, faire étuver 15 minutes environ.

Fumet de poisson

cl

80

   - Rajouter vin blanc, faire réduire à sec.

FINITION

   - Ajouter le fumet de poisson , réduire à la nappe.

Crème 

cl

40

   - Mixer,  crémer,  vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Beurre

g

150

   - Fouler au chinois , vérifier assaisonnement, monter au beurre,  tamponner.

ASSAISONNEMENT

   - Réserver au bain-marie à couvert,  ne plus plus faire bouillir.

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne

g

PM

Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter la cuisson.