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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

   

Les veloutés 

Par réduction et fumet

et

Par réduction et sabayon

 

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés

 

SAUCE AU PINOT NOIR 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Pinot noir d' Alsace

L

1

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Thym en branche

g

PM

   - Déglacer au Pinot noir, laisser réduire de 3/4.

Feuille de laurier

f.

1/2

   - Compléter avec le fumet de poisson et fond de veau.

MOUILLEMENT

   - Réduire  jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. 

Fumet de poisson

cl

50

 4- Terminer la sauce

Fond de veau

cl

50

   - Fouler  la sauce au chinois, monter au beurre.

FINITION

   - Vérifier assaisonnement, tamponner.

Beurre (facultatif)

g

100

   - Réserver au bain-marie à couvert, ne plus plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.

REMARQUE  Une brunoise de céleri rave étuvée peut être rajoutée à la sauce avant l'envoi.
 

                  
 

SAUCE AIGRE DOUX

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

L

1

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Thym en branche

g

PM

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Feuille de laurier

f.

1/2

   - Compléter avec le fumet de poisson et fond de veau

MOUILLEMENT

    - Réduire  jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. 

Fumet de poisson

cl

50

 4- Réaliser une gastrique

Fond de veau

cl

50

   - Réunir dans un petite sauteuse sucre semoule et vinaigre.

GASTRIQUE

   - Laisser caraméliser légèrement, rajouter à la base.

Sucre semoule

g

40

 5- Terminer la sauce

Vinaigre

cl

4

   - Fouler  la sauce au chinois , monter au beurre.

FINITION

   - Vérifier assaisonnement,  tamponner.

Beurre (facultatif)

g

100

   - Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide

REMARQUE    Une julienne de zestes de citron blanchis et confits peut être rajoutée à la sauce