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LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES |
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Les veloutés |
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Par réduction et fumet |
et |
Par réduction et sabayon |
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Fumet et fondue de légumes |
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Fumet de poisson et fonds de veau |
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Crustacés |
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SAUCE AU PINOT NOIR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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REDUCTION |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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Beurre |
g |
50 |
2- Ciseler les échalotes. |
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Échalotes |
g |
50 |
3- Marquer la réduction en cuisson |
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Pinot noir d' Alsace |
L |
1 |
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Thym en branche |
g |
PM |
- Déglacer au Pinot noir, laisser réduire de 3/4. |
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Feuille de laurier |
f. |
1/2 |
- Compléter avec le fumet de poisson et fond de veau. |
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MOUILLEMENT |
- Réduire jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. |
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Fumet de poisson |
cl |
50 |
4- Terminer la sauce |
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Fonds de veau |
cl |
50 |
- Fouler la sauce au chinois, monter au beurre. |
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FINITION |
- Vérifier assaisonnement, tamponner. |
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Beurre (facultatif) |
g |
100 |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus plus faire bouillir. |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide. |
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| REMARQUE Une brunoise de céleri rave étuvée peut être rajoutée à la sauce avant l'envoi. | |||
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SAUCE AIGRE DOUX |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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REDUCTION |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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|
Beurre |
g |
50 |
2- Ciseler les échalotes. |
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|
Échalotes |
g |
50 |
3- Marquer la réduction en cuisson |
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Vin blanc sec |
L |
1 |
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Thym en branche |
g |
PM |
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4. |
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Feuille de laurier |
f. |
1/2 |
- Compléter avec le fumet de poisson et fond de veau |
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MOUILLEMENT |
- Réduire jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. |
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Fumet de poisson |
cl |
50 |
4- Réaliser une gastrique |
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Fonds de veau |
cl |
50 |
- Réunir dans un petite sauteuse sucre semoule et vinaigre. |
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GASTRIQUE |
- Laisser caraméliser légèrement, rajouter à la base. |
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Sucre semoule |
g |
40 |
5- Terminer la sauce |
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Vinaigre |
cl |
4 |
- Fouler la sauce au chinois , monter au beurre. |
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FINITION |
- Vérifier assaisonnement, tamponner. |
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Beurre (facultatif) |
g |
100 |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir. |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide |
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REMARQUE Une julienne de zestes de citron blanchis et confits peut être rajoutée à la sauce |
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