CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os et parures doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE FOND BRUN DE GIBIER

PM: pour mémoire

Plaque à rôtir
Marmite haute

 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

Os et parures
 de gibier
   1.000 kg

PM: pour mémoire.

Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
             ou
 Tomate concentrée : 30 g

TECHNIQUE DE FABRICATION

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Eplucher les légumes

 Tailler oignons et carottes
 en mirepoix.
Préparer le b. garni

Mettre les carcasses
 dans une plaque puis
   les colorer au four

Remuer fréquemment

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Ajouter la mirepoix et le
 concentré de tomate

Laisser suer 10 minutes
environ au four

Débarrasser le tout
dans une marmite

Déglacer la plaque puis
verser sur les os

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Pincer les sucs

Verser les sucs dans
la marmite

Compléter avec de l'eau ou
  du fond de veau clair

Porter à ébullition puis
écumer si nécessaire

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18

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

NB : le concentré de tomate peut être remplacé par des tomates fraîches.

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Laisser réduire le fonds
de moitié puis l'assaisonner

Délayer la fécule

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 5 minutes

Tamponner
le fonds de gibier

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Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement