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Sauces aux fruits |
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SAUCES BRUNES AROMATISEES |
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Sauces aux fruits |
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SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
2- préparer fines herbes. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
- Hacher 1/3 du persil, cerfeuil et estragon, réserver au frais. |
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Beurre |
g |
20 |
- Ciseler la ciboulette, réserver au frais. |
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ELEMENTS D' APPELLATION |
3- Préparer la base de la sauce |
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Persil |
g |
10 |
- Mettre le vin blanc dans une russe, porter à ébullition, réduire de 3/4 |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Ajouter les 2/3 du persil, du cerfeuil et ciboulette, couvrir. |
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Estragon |
b |
1/4 |
- Laisser infuser 10 à 15 minutes. |
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Ciboulette |
b |
1/4 |
4- Terminer la sauce |
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FINITION |
- Ajouter le fond de veau lié, laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes. |
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Beurre |
g |
20 |
- Dépouiller durant la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
- Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter les fines herbes hachées, débarrasser dans un bain-marie à sauce. |
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PM : pour mémoire. |
- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir. |
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-Tamponner, réserver au bain-marie. |
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- Pour accompagner viandes blanches et volailles sautées. |
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SAUCE SOJA |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
2- Taille des légumes. |
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Beurre |
g |
40 |
- Carottes, en brunoise. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Gros oignons, ciseler. |
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Carottes |
g |
50 |
- Champignons de Paris (pieds), émincer. |
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Gros oignons |
g |
50 |
3- Marquer la sauce en cuisson |
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Champ. de Paris (pieds) |
g |
40 |
- Faire chauffer le beurre dans une russe. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Ajouter carottes et oignons, faire suer quelques instants |
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FINITION |
- Adjoindre les champignons, laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes. |
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Crème |
cl |
15 |
- Ajouter le fond de veau lié, laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes. |
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Sauce soja |
cl |
3 |
- Dépouiller fréquemment durant la cuisson. |
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Beurre |
g |
20 |
- Mettre la crème dans une russe et laisser réduire de 2/3 |
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ASSAISONNEMENT |
4- Terminer la sauce |
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Sel fin |
g |
PM |
- Passer la sauce au chinois étamine sur la crème au terme de la cuisson. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
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- Ajouter la sauce soja, débarrasser dans un bain-marie à sauce. |
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PM : pour mémoire. |
- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir. |
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-Tamponner réserver au bain-marie. |
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- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche. |
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