Fond de veau lié

cl

50

  2- Préparer les éléments de la réduction.

REDUCTION

    - Échalotes, ciseler.   - Poivre en grains, concasser.

Vin blanc

cl

10

  3- Marquer la réduction

Vinaigre d'alcool

cl

5

    - Mettre dans une sauteuse le vin blanc, vinaigre les échalotes ciselées, 

Échalotes

g

50

      et la mignonnette.

Poivre en grains

g

5

    - Faire réduire de 4/5 environ. 

FINITION

  4- Terminer la sauce

Beurre

g

50

    - Ajouter le fond de veau lié, faire réduire d'un cinquième.

ASSAISONNEMENT

    - Dépouiller durant la cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.

Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

    - Monter la sauce avec 40 g de  beurre, ne plus faire bouillir.

    -Tamponner puis réserver au bain-marie.

- Pour accompagner viandes blanches et volailles grillées ou sautées