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BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LA SAUCE ESPAGNOLE et DEMI - GLACE

De la  tomate concassée peut être rajoutée à la sauce Espagnole à raison de 250 à 300 g.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Faire suer la garniture sans coloration.

- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine (si le sautoir ne passe pas au four).

- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.

- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.
 

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

  

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE SAUCE ESPAGNOLE LIEE
               

 
     

 

Sautoir, louche, fouet,
spatule

  

Bassine, bain-marie,
écumoire, bahut,
louche, chinois

    Gros oignons : 100 g
 Carotte : 80 g
 Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 150 g
  PM: pour mémoire		    Fond de veau
 clair : 1,5 litres
 P. de porc salée : 50 g
 Conc. de tomate : 50 g
 Farine : 50 g		    Thym : PM
 Laurier : 1 feuille
 Tiges de persil : PM
 Gros sel : PM
 Poivre en grains : PM
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Eplucher les légumes

  

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix + lardons
Préparer le b. garni

  

Faire suer au beurre les
lardons puis ajouter
 la garniture aromatique

  

Ajouter la farine sans
la mélanger si elle est
passée au four

5

6

7

8

 

 

 

Ajouter le concentré
de tomate

 

Passer le sautoir au four
puis laisser refroidir

 

Ajouter le fond de veau
bouillant

 

Ajouter l'ail écrasé, le
bouquet garni et la
 tomate concassée

9

10

11

12

 

 

 

 Cuire au four à couvert
1h15 à 1h30

 

Dépouiller fréquemment

 

Passer la sauce sans fouler

 

Tamponner
la sauce

13

14

15

 

 

Réserver la sauce
au bain-marie

  

ou la refroidir rapidement  à + 3°C
  sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

 LA DEMI - GLACE

- Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection, additionnée de glace de viande.

UTILISATIONS
- Pour la confection des sauces brunes.