ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

 EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES 

 

Proportions pour 8 personnes
Les quantités sont exprimées  
en
gramme et en
centilitre

 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

FOYOT

 Sauce béarnaise +

 1- Réaliser la sauce béarnaise.

Glace de viande

cl

2

 2- Ajouter à la sauce une fois passée.

Utilisations : Viandes et poissons grillés..

 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

PALOISE

 Sauce béarnaise dont l'estragon est remplacé par la menthe.

 Utilisations : Crustacé grillés (homards, langoustes)


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

CHORON

Sauce béarnaise  +

 1- Réaliser la sauce béarnaise.

Tomates

g

300

 2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée.

                                                              3- Ajouter à la sauce une fois passée.

                                                              4- Pas de cerfeuil ni d'estragon en finition.

Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

ARLESIENNE

Sauce béarnaise  +

 1- Réaliser la sauce béarnaise.

Tomates

g

300

 2- Confectionner une fondue  de tomate mixée, réduite et serrée.

Filets d'anchois           

p

2

 3- Piler les filets d'anchois.

                                                                       4- Ajouter à la sauce une fois passée.

                                                                                                          5- Estragon haché en finition.

Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

TYROLIENNE

Sauce béarnaise montée à l'huile + 

 1- Réaliser la sauce béarnaise.

Tomates

g

300

 2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée.

                                                                             3- Ajouter à la sauce une fois passée.

  Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote.