CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée. |
- Ciseler les échalotes très finement. |
- Faire réduire le vin, puis la crème. |
- Incorporer rapidement le beurre en parcelles à feu vif en fouettant énergiquement. |
- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50 °C) |
- Pour les deux préparations, le beurre doit être d'aspect opaque. |
MISE EN PLACE |
|
MATERIEL |
INGREDIENTS pour 8 personnes |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Russe |
Bain-marie à sauce |
Echalotes
: 50 g |
Sel fin : PM |
Beurre
: 250 g |
||||
TECHNIQUE DE FABRICATION |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|||
Réaliser la
réduction : réunir dans une
russe ou |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|||
Laisser réduire de 3/4 |
Ajouter la
crème puis laisser réduire légèrement |
Couper le beurre
|
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
|
|
|
|
|||
Assaisonner |
Maintenir
la sauteuse sur |
Incorporer
progressivement le beurre dans la réduction |
NB. Lors de
l'incorporation du beurre en parcelles dans la réduction, la préparation
doit être en permanence |
||||||
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|||
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement |
Passer ou non au chinois |
Réserver à couvert dans un |
Variantes.
Vous pouvez rajouter à votre beurre blanc : - une pointe de curry ou de safran. - un coulis de poivrons rouges ou jaunes, une chiffonnade d'oseille ou de laitue étuvée. - des fines herbes : ciboulette ciselée, cerfeuil haché |
LES ÉCHECS |
|
CONSTATS |
CAUSES |
|
|
- Le beurre blanc n'est pas stable. |
- Feu pas assez vif durant l'émulsion. |
- Le beurre blanc est trop acide. |
- Vin pas assez réduit. |