le beurre blanc,le beurre maraîcher

ACCUEIL BASES CUISINE 

BEURRE MARAÎCHER

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

CONSTITUANTS

  1- Préparations préliminaires des légumes

Carottes

g

80

  2- Préparer la base.

Céleri rave

g

80

    - Emincer les légumes en paysanne.

Courgettes

g

80

    - Mettre le fond blanc dans une russe puis ajouter les légumes émincés.

Poireau 

g

80

    - Saler et poivrer légèrement la préparation, adjoindre le bouquet garni.

Céleri branche

g

80

    - Cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Fond blanc de volaille

cl

40

  3- Finition du beurre

Bouquet garni

p

1

    - Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes.

Crème (facultative)

cl

5

       NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson.

Beurre

g

250

    - Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ.

 Sel fin

g

PM

    - Ajouter la crème et la faire réduire légèrement.

 Poivre de Cayenne

g

PM

    - Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet.

 PM : pour mémoire.

    - Vérifier l'assaisonnement.

 Le fond blanc de volaille peut 

    - Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50 °C).

 être  remplacé par un bouillon

      

 de volaille.

               

  NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets.

          Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches.