LA SAUCE AU PINOT NOIR |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Finition |
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40 cl |
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Beurre (tamponner) : |
10 g |
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1 |
Planche |
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Echalotes : |
25 g |
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4- Assaisonnement |
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2 |
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Beurre : |
20 g |
Sel fin : |
PM |
1 |
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Pinot noir : |
25 cl |
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Poivre du moulin : |
PM |
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1 |
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Poivre en grains : |
PM |
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Thym, laurier : |
PM |
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2- Eléments de la garniture |
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Os à moëlle : (facultative) |
200 g |
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PM : pour mémoire. | |||||||
NB
: selon la viande d'accompagnement, le mouillement se fera au fonds
de veau, de
volaille |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Première étape : réaliser la réduction |
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1 |
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3 |
4 |
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Eplucher les
échalotes |
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Ciseler les échalotes |
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Mettre
le beurre à fondre |
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Ajouter
les échalotes |
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6 |
7 |
8 |
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... faire suer sans coloration |
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Ajouter le Pinot noir, mignonnette, le thym et le laurier |
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Porter à ébullition puis ... |
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10 |
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laisser réduire de 9/10e |
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Ajouter
le fonds,
mélanger à l'aide d'un fouet
puis cuire |
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PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire. |
Deuxième étape : préparer la moëlle (facultative) |
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Extraire
la moëlle des os puis la mettre |
Couper
la moëlle en |
Mettre
de l'eau à bouillir |
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19 |
20 |
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Ajouter les dés de moëlle et les pocher 2 à 3 minutes |
Retirer
les dés de moëlle puis les remettre |
Troisième étape : terminer la sauce |
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Passer
la sauce au chinois ou à la
passoire fine |
Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de sauce |
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Ajouter
les dés de moëlle |
Couvrir puis réserver la sauce au bain-marie |
UTILISATIONS |