SAUCE BIGARADE |
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NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de
veau ou de volaille. |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
4- Assaisonnement |
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Fond brun de veau |
40 cl |
Sel fin : |
PM |
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ou de volaille lié : |
Piment de Cayenne : |
PM |
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2- Eléments de la gastrique |
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Sucre semoule : |
40 g |
MATERIEL |
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Vinaigre Melfor ou de vin : |
5 cl |
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Russes : |
2 |
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3- Finition |
Fouet à sauce : |
1 |
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Orange (pièce): |
1 |
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Presse fruit : |
1 |
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Curaçao : | 2 à 3 cl | |||||
Beurre (tamponner) : |
10 g |
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PM : pour mémoire. | ||||||
PM : le fonds brun de veau peut être remplacé par un fond de volaille. |
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Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 20 minutes |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser et mesurer les ingrédients pour la gastrique |
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Laver
et
brosser |
Prélever les zestes à |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre |
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Faire réduire jusqu'à obtention d'un caramel blond |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Adjoindre
le fonds de veau
lié |
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Ecumer
et
dépouiller |
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Tailler
les zestes |
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Blanchir
les zestes |
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14 |
15 |
16 |
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Préparer le jus d'orange puis l'ajouter à la préparation Laisser réduire la sauce de 1/3 |
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Vérifier
l'assaisonnement |
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Passer la sauce au chinois |
17 |
18 |
19 |
20 |
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Ajouter les zestes d'orange |
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Adjoindre le curaçao |
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Tamponner la sauce |
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Réserver
la sauce à |
UTILISATIONS |
En accompagnement du canard entier, filets de canard. |