QUENELLES DE BROCHET AU GRATIN |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
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Filet de brochet paré |
g |
500 |
2- Préparer la garniture aromatique pour la sauce américaine |
Graisse de rognons de veau |
g |
250 |
NB : les proportions sont légèrement réduites étant donné qu'il ne faut que 70 à 80cl de sauce. |
Sel fin |
g |
14 |
3- Marquer la sauce américaine en cuisson |
Œufs |
p |
5 |
4- Confectionner les quenelles de brochet |
Crème épaisse |
cl |
30 |
- Réaliser une panade (même technique que pour la pâte à choux). |
ELEMENTS DE LA PANADE |
- Passer séparément au hachoir la graisse de rognons et le filet de brochet. |
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Eau |
cl |
25 |
- Assaisonner et mixer la chair de brochet et la graisse de rognons, passer au tamis. |
Sel fin |
g |
PM |
- Réunir dans une calottes les éléments mixés puis rajouter la panade. |
Beurre |
g |
60 |
- Mettre la préparation sur glace, ajouter poivre blanc et muscade râpée. |
Farine |
g |
120 |
- Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant. |
Œufs (jaunes) |
p |
3 |
- Rajouter progressivement la crème, vérifier assaisonnement, maintenir sur glace |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
5- Mouler les quenelles |
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Étrillés |
g |
750 |
- Beurrer grassement un rondeau. |
Huile |
cl |
5 |
- Préparer une calotte avec de l'eau chaude et deux cuillères à potage. |
Gros oignons |
p |
80 |
- Prélever une cuillère pleine de farce bien bombée sur le bord de la calotte. |
Échalotes |
g |
50 |
- Rouler la farce le long de la calotte afin de bien arrondir le dessus en forme d'un œuf. |
Carottes |
g |
80 |
- Couvrir et décoller la farce avec la deuxième cuillère. |
Cognac |
cl |
5 |
- Déposer la quenelle dans le rondeau. |
Vin blanc |
cl |
20 |
6- Pocher les quenelles |
Tomates fraîches o |
g |
150 |
- Porter à frémissement 2 litres d'eau |
Concentré de tomate |
g |
30 |
- Verser dans le rondeau, reporter à frémissement |
Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Couper la cuisson et laisser pocher 5 minutes environ. |
Ail |
g |
8 |
- Hacher le gruyère. |
Estragon (branche) |
b |
3 |
7- Terminer la sauce américaine. |
Bouquet garni |
p |
50 |
8- Dresser et cuire les quenelles. |
ELEMENTS DE FINITION |
- Beurrer grassement un plat à gratin. |
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Beurre |
g |
20 |
- Disposer les quenelles dans le plat > recouvrir de sauce américaine. |
Gruyère râpé |
g |
120 |
- Saupoudrer de gruyère haché. |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre au four à 170C° pendant 10 à 12 minutes environ. |
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Sel fin |
g |
PM |
NB : en début de cuisson cuire que par la sole (bas) afin de permettre aux quenelles de |
Poivre blanc |
g |
PM |
bien gonfler. Terminer la cuisson par le haut et le bas pour gratiner le plat. |
PM : pour mémoire | |||
Pour accompagner votre plat d'un féculent |