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 MOUSSELINE DE POISSON - SAUCE OSEILLE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Habiller les poissons, lever les filets, mettre à dégorger 20 minutes environ.

Brochet   ou 
Filet de brochet paré

g

800

   2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

400

   3- Confectionner le fumet de poisson.

Merlan   ou
Filet de merlan paré

g

800

   4- Préparer la chiffonnade puis étuver l'oseille pour la sauce

400

     - Éliminer les côtes des feuilles, laver à grande eau.

Sel fin

g

14

     - Superposer les feuilles et les rouler sans les serrer.

Œufs entiers

p

2

     - Émincer en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur.

Œufs (blancs)

p

2

     - Mettre 50g de beurre à fondre dans une petite sauteuse.

Crème épaisse

cl

40

     - Ajouter oseille, assaisonner sel fin, couvrir avec un papier sulfurisé.

Beurre

g

50

     - Laisser étuver 20 minutes environ.

POUR LA SAUCE OSEILLE

   5- Beurrer les ramequins ou des moules à dariole.

Fumet de poisson

   6- Réaliser la mousseline de poisson

Arêtes de poisson

g

800

       NB : passer la chair préalablement au hachoir.

Beurre

g

50

   7- Mouler et pocher les mousselines

Gros oignons

g

100

     - Remplir les ramequins de mousseline sans laisser de trou d'air.

Échalotes

p

50

     - Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique.

Bouquet garni

p

1

   8- Pocher au bain-marie

Vin blanc

cl

20

     - Disposer les ramequins dans une plaque de taille appropriée.

Eau

L

1

     - Rajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur des ramequins.

Velouté de poisson

     - Porter à frémissement sur la plaque.

Beurre

g

50

     - Pocher au four à 180°C uniquement sur "sole" pendant 20 minutes environ

Farine

cl

50

       NB : En fin de cuisson, sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer

Fumet de poisson

L

1

               au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi.

El. d'appellation et de finition

   9- Confectionner la sauce oseille

Oseille (botte)

b

2

     - Réaliser un velouté.

Beurre 

g

50

     - Ajouter la crème, vérifier assaisonnement, fouler au chinois.

Crème

cl

20

     - Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir,  réserver au bain-marie.

Noilly Prat  ou

cl

5

     - Ajouter à la sauce juste avant l'envoi l'oseille et  le Noilly Prat.

Martini blanc sec

 10- Dresser

DECOR

     - Démouler les mousselines au centre des chaudes.

Aneth

b

PM

     - Napper le tout de sauce oseille.

Pistaches hachées

g

50

     - Décorer avec brins d'aneth et  pistaches hachées.

ASSAISONNEMENT

 

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 
 PM : pour mémoire      

 NB : la liaison de la sauce peut se faire que par réduction ou avec un peu de beurre manié.
         D'autre part elle peut être liée à la
sauce hollandaise.