TERRINE DE SANDRE - SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
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Filet de sandre |
g |
800 |
2- Confectionner le fumet de poisson. |
Sel fin |
g |
16 |
3- Confectionner la masse à terrine |
Poivre blanc |
g |
3 |
- Réaliser une panade (même technique que pour la pâte à choux). |
Œufs entiers |
p |
2 |
- Passer les filets au hachoir, saler, mixer, passer au tamis. |
Crème épaisse |
cl |
40 |
- Réunir dans une calotte les éléments mixés puis rajouter la panade. |
Beurre |
g |
30 |
- Mettre la préparation sur glace puis ajouter poivre blanc. |
ELEMENTS DE LA PANADE |
- Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant. |
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Lait |
cl |
10 |
- Ajouter progressivement la crème puis vérifier assaisonnement, maintenir sur glace. |
Beurre |
g |
20 |
NB : l'ensemble peut être passé au tamis en fin de préparation. |
Farine |
g |
60 |
4- Préparer le décor pour la terrine |
Oeufs |
p |
1 |
- Blanchir les épinards. |
ELEMENTS DU DECOR |
- Préparer une lanière de saumon de la longueur de la terrine, assaisonner. |
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Épinards en branche |
g |
100 |
- Enrouler le saumon dans les feuilles d'épinard, réserver. |
Saumon frais (filet) |
g |
200 |
5- Confectionner et pocher la terrine |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Beurrer la terrine. |
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Fumet de poisson |
- Mouler à moitié la terrine de farce, ajouter le rouleau de saumon. |
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Arêtes de poisson |
g |
800 |
- Compléter avec le restant de farce, couvrir avec un papier sulfurisé beurré. |
Beurre |
g |
50 |
- Couvrir puis mettre la terrine dans une plaque de taille appropriée. |
Gros oignons |
g |
100 |
- Ajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur de la terrine. |
Échalotes |
p |
50 |
- Porter à frémissement sur la plaque. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Pocher au four à 140 °C uniquement sur "sole" pendant 45 minutes environ. |
Vin blanc |
cl |
20 |
NB : En fin de cuisson, sortir la terrine du bain-marie et laisser reposer |
Eau |
L |
1 |
au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi. |
Velouté de poisson |
6- Confectionner la sauce aux fines herbes |
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Beurre |
g |
50 |
- Persil et cerfeuil : hacher, filmer, réserver au frais. |
Farine |
cl |
50 |
- Ciboulette : ciseler, filmer, réserver au frais. |
Fumet de poisson |
L |
1 |
- Réaliser un velouté. |
El. d'appellation et de finition |
- Ajouter la crème, vérifier assaisonnement, fouler au chinois. |
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Persil |
G |
20 |
- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/3 |
- Ajouter à la sauce juste avant l'envoi les fines herbes et le Noilly Prat. |
Ciboulette (botte) |
b |
1/2 |
10- Dresser sur assiettes |
Beurre |
g |
50 |
- Démouler la terrine, couper en tranches. |
Crème |
cl |
20 |
- Mettre un soupçon de sauce au centre de l'assiette. |
Noilly Prat |
cl |
5 |
- Disposer la tranche de saumon sur la sauce. |
DECOR |
- Remettre un cordon de sauce autour. |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Décorer avec pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette. |
Ciboulette |
b |
1/4 |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Pour accompagner votre plat d'une autre sauce poisson. |