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ACCUEIL BASES CUISINE 

 TERRINE DE SANDRE - SAUCE AUX FINES HERBES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Filet de sandre

g

800

   2- Confectionner le fumet de poisson.

Sel fin

g

16

   3- Confectionner la masse à terrine

Poivre blanc

g

3

     - Réaliser une panade (même technique que pour la pâte à choux).

Œufs entiers

p

2

     - Passer les filets au hachoir, saler, mixer, passer au tamis.

Crème épaisse

cl

40

     - Réunir dans une calotte les éléments mixés puis rajouter la panade.

Beurre

g

30

     - Mettre la préparation sur glace puis ajouter poivre blanc.

ELEMENTS DE LA PANADE

     - Incorporer les œufs un à un  tout en mélangeant.

Lait

cl

10

     - Ajouter progressivement  la crème puis vérifier assaisonnement, maintenir sur glace.

Beurre

g

20

        NB : l'ensemble peut être passé au tamis en fin de préparation.

Farine

g

60

   4- Préparer le décor pour la terrine

Oeufs

p

1

     - Blanchir les épinards.

ELEMENTS DU DECOR

     - Préparer une lanière de saumon de la longueur de la terrine, assaisonner.

Épinards en branche

g

100

     - Enrouler le saumon dans les feuilles d'épinard, réserver.

Saumon frais (filet)

g

200

   5- Confectionner et pocher la terrine

ELEMENTS DE LA SAUCE

     - Beurrer la terrine.

Fumet de poisson

     - Mouler à moitié la terrine de farce, ajouter le rouleau de saumon.

Arêtes de poisson

g

800

     - Compléter avec le restant de farce, couvrir avec un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

50

     - Couvrir puis mettre la terrine dans une plaque de taille appropriée.

Gros oignons

g

100

     - Ajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur de la terrine.

Échalotes

p

50

     - Porter à frémissement sur la plaque.

Bouquet garni

p

1

     - Pocher au four à 140 °C uniquement sur "sole" pendant 45 minutes environ.

Vin blanc

cl

20

       NB : En fin de cuisson, sortir la terrine du bain-marie et laisser reposer

Eau

L

1

               au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi.

Velouté de poisson

   6- Confectionner la sauce aux fines herbes

Beurre

g

50

     - Persil et cerfeuil hacher, filmer, réserver au frais.

Farine

cl

50

     - Ciboulette :  ciseler, filmer, réserver au frais.

Fumet de poisson

L

1

     - Réaliser un velouté.

El. d'appellation et de finition

     - Ajouter la crème, vérifier assaisonnement, fouler au chinois.

Persil

G

20

     - Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie.

Cerfeuil (botte)

b

1/3

     - Ajouter à la sauce juste avant l'envoi les fines herbes et le Noilly Prat.

Ciboulette (botte)

b

1/2

 10- Dresser sur assiettes

Beurre 

g

50

     - Démouler la terrine, couper en tranches. 

Crème

cl

20

     - Mettre un soupçon de sauce au centre de l'assiette.

Noilly Prat

cl

5

     - Disposer la tranche de saumon sur la sauce.

DECOR

     - Remettre un cordon de sauce autour.

Cerfeuil

b

1/5

     - Décorer avec pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.

Ciboulette

1/4

 

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire

   

Pour accompagner votre plat d'une autre sauce poisson.