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SELLE D' AGNEAU FARCIE - GRATIN DE POMMES DE TERRE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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Selle d'agneau (v. blanche) |
kg |
2,000 |
2- Désosser et saisir la selle d'agneau. |
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Huile |
cl |
5 |
- Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées. |
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Beurre |
g |
50 |
- Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager sans les séparer. |
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Crépine |
g |
100 |
- Glisser la lame du couteau sous les vertèbres |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
- Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles. |
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Beurre |
g |
50 |
- Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées, réserver. |
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Échalotes |
g |
50 |
3- Confectionner la farce. |
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Œufs |
p |
1 |
- Hacher l'ail, réserver. |
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Mie de pain |
g |
50 |
- Réaliser une Duxelles sèche, faire refroidir. |
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Ail |
g |
10 |
- Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence, |
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Herbes de Provence |
PM |
assaisonner, stocker au froid. |
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JUS |
4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre. |
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Ail |
g |
10 |
5- Farcir la selle |
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Eau ou jus d'agneau |
cl |
40 |
- Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner. |
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Thym en branche |
PM |
- Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets. |
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GRATIN DE POMMES DE TERRE |
- Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles. |
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P. de terre (Bintje) |
Kg |
2,000 |
- Envelopper la selle avec la crépine puis la retourner. |
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Beurre |
g |
100 |
6- Rôtir la selle à 200 - 230 °C - 45 minutes avant de la servir. |
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Ail |
g |
10 |
- Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur. |
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Lait |
cl |
80 |
7- Préparer et cuire le gratin. |
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Crème |
cl |
40 |
8- Confectionner le jus de rôti. |
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Gruyère |
2 |
200 |
DRESSAGE et FINITION |
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PRESENTATION |
Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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Cresson |
b |
1/2 |
Selle : sur plat long plat. |
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ASSAISONNEMENT |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc, |
g |
PM |
Gratin : dans les plats à gratin. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
Jus : en saucière. |
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PM : pour mémoire. |
Quelques critères d' achat pour la viande |
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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SELLE D' AGNEAU RÔTIE - PALETS A L' ECHALOTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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Selle d'agneau (v. blanche) |
kg |
1,500 |
2- Habiller la selle d'agneau. |
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Huile |
cl |
5 |
- Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées. |
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Beurre |
g |
50 |
- Raccourcir les panoufles, les rouler sur les filets mignons. |
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JUS |
- Ficeler sans trop serrer, réserver au frais ainsi que les parures. |
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Ail |
g |
10 |
3- Marquer les p. de terre en cuisson et préparer les denrées pour les palets |
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Eau ou jus d'agneau |
cl |
40 |
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Thym en branche |
PM |
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PALETS A L' ECHALOTE |
- Persil et cerfeuil, hacher, réserver au frais. |
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P. de terre (Bintje) |
kg |
1.000 |
- Ciboulette, trier, laver, ciseler, réserver au frais. |
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Beurre |
g |
100 |
4- Rôtir la selle à 200 - 230 °C - 40 minutes avant de la servir. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
5 |
- Temps de cuisson: 30 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur. |
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Échalotes |
g |
50 |
5- Confectionner l'appareil à pommes Duchesse, puis à palets. |
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Persil |
g |
10 |
NB : rajouter les échalotes en même temps que les fines herbes. |
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Cerfeuil |
b |
1/2 |
6- Réaliser et cuire les palets. |
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Ciboulette |
b |
1/2 |
7- Confectionner le jus de rôti. |
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FINITION |
DRESSAGE et FINITION |
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Farine |
g |
30 |
Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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Huile |
cl |
5 |
Selle : sur plat long plat. |
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Beurre |
g |
100 |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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PRESENTATION |
Palets : sur plats ronds. |
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Cresson |
b |
1/2 |
Jus : en saucière. |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc, |
g |
PM |
Quelques critères d' achat pour la viande |
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Noix de muscade |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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