CONTRE- FILET RÔTI - JARDINIERE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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Contre-filet (v. rouge) |
kg |
2,000 |
2- Habiller la viande. |
Huile |
cl |
5 |
- Parer, dégraisser, dénerver, ficeler sans serrer, réserver au frais. |
Beurre |
g |
50 |
3- Tailler les légumes |
JUS |
- Carottes et navets : en jardinière. |
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Carottes (facultatif) |
g |
80 |
- Haricots verts : tronçonner. (longueur de 3 cm) |
Gros oignons (facultatif) |
g |
80 |
4- Cuire tous les légumes à l'anglaise. |
Eau ou fonds brun clair |
cl |
40 |
5- Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir. |
Thym en branche |
PM |
NB : marquer en cuisson à 260 - 280 °C puis réduire le four à 200 - 220 °C. |
|
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT |
Cuisson à cœur : 50 à 55 °C. |
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Carottes |
g |
800 |
6- Chauffer la jardinière |
Navets |
g |
800 |
- Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante. |
Haricots verts extra fins |
p |
200 |
- Bien égoutter les légumes, lier au beurre ou : |
Petits pois |
g |
200 |
- Beurrer une petite plaque ou un sautoir, mettre la jardinière, |
Beurre |
g |
80 |
assaisonner, rajouter un peu de beurre, couvrir, étuver dans |
PRESENTATION |
un four à 180°C pendant une dizaine de minutes. |
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Cresson |
b |
1/2 |
7- Confectionner le jus de rôti. |
ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE et FINITION |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Contre-filet : plat long chaud |
PM : pour mémoire. |
Jardinière : en légumiers |
||
Jus : en saucière. |
|||
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
|||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
CONTRE- FILET ROTI - ETUVEE DE LEGUMES EN PAYSANNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
||
Contre-filet (v. rouge) |
kg |
2,000 |
2- Habiller la viande. |
Huile |
cl |
5 |
- Parer, dégraisser, dénerver, ficeler sans serrer, réserver au frais. |
Beurre |
g |
50 |
3- Tailler les légumes |
JUS |
- Poireau : émincer finement. |
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Carottes (facultatif) |
g |
80 |
- Carottes, navets, céleri : émincer en paysanne de 2 à 3 mm d'épaisseur. |
Gros oignons (facultatif) |
g |
80 |
4- Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir. |
Eau ou fonds brun clair |
cl |
40 |
NB : marquer en cuisson à 260 - 280 °C puis réduire le four à 200 - 220 °C. |
Thym en branche |
PM |
Cuisson à cœur : 50 à 55°C. |
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GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT |
5- Marquer la garniture en cuisson - Temps de cuisson 20 minutes environ. |
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Beurre |
g |
100 |
- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter le poireau, faire suer. |
Poireau |
g |
300 |
- Rajouter carottes et céleri rave, faire suer. |
Carottes |
g |
600 |
NB : rajouter les navets après 10 minutes de cuisson. |
Céleri rave |
g |
600 |
- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec eau ou fond blanc, assaisonner. |
Navets |
p |
600 |
- Couvrir et cuire à feu doux ou au four à 200 - 220°C. |
Fond blanc ou eau |
cl |
PM |
6- Hacher persil et cerfeuil, réserver au frais. |
Persil |
g |
20 |
7- Confectionner le jus de rôti. |
Cerfeuil |
b |
14 |
8- Terminer la garniture |
PRESENTATION |
- Juste avant de dresser, ajouter les 3/4 des fines herbes à la paysanne |
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Cresson |
b |
1/2 |
de légumes, mélanger délicatement, vérifier assaisonnement. |
ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE et FINITION |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Contre-filet : plat long chaud |
PM : pour mémoire. |
Paysanne : en légumiers, fines herbes au départ. |
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Jus : en saucière. |
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Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |