POULETS ROTIS- GARNITURE GRAND MERE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Poulets effilés de 1,2 kg |
p |
2 |
2- Habiller les poulets. |
Huile |
cl |
5 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Beurre |
g |
50 |
3- Rôtir les poulets. |
JUS DE ROTI |
Température : 200 °C - Temps : 45 à 50 minutes. |
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Carottes (facultatif) |
g |
80 |
4- Préparer et cuire la garniture |
Gros oignons (facult.) |
p |
80 |
- Pommes de terre , tourner, blanchir, rissoler. |
Thym, laurier |
p |
PM |
- Petits oignons : glacer à brun. |
Fond brun clair de volaille |
cl |
40 |
- Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. |
ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter à la poêle. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
250 |
5- Terminer la garniture |
Petits oignons |
g |
250 |
- Quelques minutes avant la fin de cuisson des pommes cocotte, rajouter : |
Champignons de Paris |
g |
250 |
les petits oignons, champignons et lardons, mélanger l'ensemble |
Pommes de terre |
kg |
2,000 |
délicatement, laisser cuire quelques instants. |
Huile |
cl |
10 |
6- Confectionner le jus |
Beurre |
g |
50 |
7- Dresser |
ASSAISONNEMENT |
- Découper les poulets ou les dresser entiers dans un plat creux. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Disposer la garniture autour. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser Le jus en saucière. |
Sucre semoule |
g |
PM |
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PM : pour mémoire . |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
PINTADEAUX ou PINTADES ROTIS SUR CANAPE - POMMES GAUFRETTES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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Pintadeaux de 600 g ou |
p |
4 |
2- Habiller les pintadeaux (voir poulet) |
Pintades de 1,200 kg |
p |
2 |
3- Barder les pintadeaux. |
Barde de lard |
g |
160 |
- Couper 4 rectangles dans la barde de lard. |
Huile |
cl |
5 |
- Placer sur chaque poitrine des pintadeaux, un morceau de barde. |
Beurre |
g |
50 |
- Ficeler sans trop serrer. |
JUS DE ROTI |
4- Préparer tous les légumes. |
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Carottes (facult.) |
g |
80 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons (facult.) |
p |
80 |
- Pommes de terre : tailler à l'aide d'une mandoline, laver. |
Thym, laurier |
p |
PM |
- Échalotes : ciseler. |
Fond brun clair de volaille |
cl |
40 |
5- Rôtir les pintadeaux. (voir poulet rôti) |
FINITION |
Température : 200°C - Temps : 30 minutes pour les pintadeaux. |
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Beurre |
g |
50 |
Temps : 45 minutes pour les pintades. |
Cresson |
b |
1/2 |
Nota : retirer la barde au bout de 20 minutes de cuisson. |
CANAPES |
6- Confectionner et sauter 4 canapés. |
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Pain de mie |
g |
500 |
7- Confectionner la farce à gratin. |
Huile |
cl |
50 |
8- Frire les pommes en 1 temps. |
Beurre |
g |
50 |
9- Confectionner le jus |
FARCE A GRATIN |
10- Farcir puis gratiner les canapés. |
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Lard gras |
g |
100 |
- Garnir la partie creuse des canapés avec la farce à gratin. |
Foies de volaille |
g |
200 |
- Dresser sur plats ovales > gratiner légèrement. |
Échalotes |
g |
20 |
11- Dresser. |
Cognac |
cl |
4 |
- Pintadeaux : les disposer sur les canapés gratinés. |
POMMES GAUFRETTES |
- Pommes gaufrettes : aux extrémités des plats. |
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Pommes de terre |
kg |
1,600 |
- Cresson : entre les pintadeaux. |
ASSAISONNEMENT |
- Jus : en saucière. |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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Barder les pintades ou pintadeaux. |
PIGEONS et PIGEONNEAUX |
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aux raisins / aux navets |
aux petits pois / aux radis / aux olives |
Pigeons à la polenta / à l'ail doux |