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RABLES DE LIEVRE A LA Crème et AUX CEPES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
Travail à réaliser la veille |
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Râbles de lièvre |
p |
4 |
1- Mettre les râbles de lièvre à mariner |
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Huile |
cl |
5 |
- Parer et mettre à mariner les râbles de lièvre dans une petite plaque appropriée. |
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Beurre |
g |
100 |
- Ajouter l'ensemble des ingrédients, compléter avec un filet d' huile, réserver au frais une nuit |
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ELEMENTS DE LA MARINADE |
Travail à réaliser le jour même |
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Vin blanc |
cl |
20 |
2- Préparations préliminaires. |
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Citron (jus) |
p |
1 |
- Ciseler les échalotes, réserver au frais. |
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Thym en branche |
b |
3 |
- Hacher ail et persil, réserver au frais. |
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Feuille de laurier |
f |
1 |
3- Rôtir les râbles |
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Huile |
cl |
2 |
- Égoutter, éponger, assaisonner, rôtir les râbles. Température : 200°C - Temps 15 minutes. |
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GARNITURE |
Repères : arroser fréquemment les râbles durant la cuisson. |
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Cèpes |
g |
400 |
2- Préparer et cuire les cèpes |
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Huile |
cl |
5 |
- Éplucher les pieds à l'économe. |
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Beurre |
g |
50 |
- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. |
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Ail |
g |
20 |
- Escaloper les cèpes, les sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter. |
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Persil |
g |
20 |
- Ajouter le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
4- Confectionner la sauce. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
- Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement. |
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Crème épaisse |
cl |
50 |
- Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce au beurre. |
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Beurre |
g |
100 |
5- Dresser les râbles |
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Moutarde forte |
g |
10 |
- Dresser les râbles en bimétal, napper avec la sauce. |
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FINITION |
- Mettre les cèpes autour en forme de bouquet. |
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Persil |
g |
10 |
- Saupoudrer de persil haché. |
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ASSAISONNEMENT |
NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons. |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
En accompagnement le chef vous conseille de nouilles fraîches ou une purée de céleri. |
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PM : pour mémoire. |
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