CANETONS POÊLES A L'ORANGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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2 canetons de |
kg |
2 |
- Confectionner un bouquet garni. |
Beurre |
g |
50 |
2- Habiller les canetons. |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique. |
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Gros oignons |
g |
150 |
4- Poêler les canetons (voir pintade) - Temps de cuisson: 50 minutes. |
Carottes |
g |
150 |
- Coucher au départ les canetons sur le flan gauche. |
Tomates |
g |
150 |
- Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. |
Bouquet garni |
P |
1 |
5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
ELEMENTS D' APPELATION |
6- Zester deux oranges, tailler les zestes en fine julienne. |
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Oranges (6 pièces) |
Kg |
1.000 |
- Les blanchir pendant 1 à 2 minutes, rafraîchir, égoutter. |
SAUCE BIGARADE |
- Les macérer dans un peu de Curaçao. |
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Vinaigre |
cl |
10 |
7- Peler à vif 4 oranges dont les deux ou les zestes ont été prélevés. |
Sucre semoule |
g |
50 |
- Prélever des segments. |
Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
8- Confectionner la sauce. |
Oranges (zestes) |
P |
2 |
- Réunir dans une petite russe le vinaigre et le sucre. |
Curaçao |
cl |
5 |
- Laisser cuire jusqu'a obtention d'un caramel blond. |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter le fond brun de veau lié et les zestes d'orange. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Laisser cuire la sauce 8 à 10 minutes. |
Thym en branche |
g |
PM |
9- Débarrasser les canetons au terme de la cuisson. |
Feuilles de laurier |
p |
PM |
- Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec Curaçao. |
PM : pour mémoire. |
- Passer le fond au chinois étamine et le rajouter à la sauce. |
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10- Chauffer quelques instants les segments dans la sauce. |
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DRESSAGE ET FINITION |
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- Débrider les canetons, les dresser sur plat ovale. |
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- Disposer les segments autour des canetons. |
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- Napper avec la sauce. |
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NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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Quelques critères d' achat pour les canetons. |
AUTRES
RECETTES |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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Canetons |
Raisins
: 400 g |
1- Monder
les raisins, épépiner selon la variété. |
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Canetons |
Cerises
:
400 g |
1-
La moitié dénoyautée, couper en
dés. |