EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
Ép. d'agneau désossée |
g |
800 |
|
Barde de lard |
g |
80 |
2- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner. |
Beurre ou |
g |
30 |
Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une |
Huile |
cl |
5 |
forme bien régulière, ficeler. |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
||
Gros oignons |
g |
80 |
4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
Carottes |
g |
80 |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
Tomates |
g |
80 |
- Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs. |
Bouquet garni |
P |
1 |
- Émincer les oignons. |
FOND DE POELAGE |
- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
||
Fond brun de veau lié |
cl |
50 |
- Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Rajouter les cocos, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus |
PUREE SOISSONNAISE |
des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé. |
||
Haricots blancs |
g |
300 |
- Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ. |
Lard fumé paysan |
g |
100 |
NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson. |
Beurre |
g |
80 |
6- Confectionner la sauce du poêlé. |
Gros oignons |
g |
100 |
7- Terminer la purée. |
Carottes |
g |
50 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni. |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
- Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive puis les répartir |
Poivre blanc |
g |
PM |
sur la purée au moment de l'envoi. |
PM : pour mémoire. |
DRESSAGE ET FINITION |
||
Viande : trancher ou présenter entière. |
|||
Purée : en légumiers. |
|||
Sauce : en saucière. |
|||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Ép. d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
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Barde de lard |
g |
150 |
2- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner. |
Beurre ou |
g |
50 |
Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une |
Huile |
cl |
5 |
forme bien régulière, ficeler. |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
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Gros oignons |
g |
150 |
4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
Carottes |
g |
150 |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
Tomates |
g |
150 |
- Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs. |
Bouquet garni |
P |
1 |
- Émincer les oignons. |
FOND DE POELAGE |
- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Rajouter les cocos, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus |
PUREE SOISSONNAISE |
des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé. |
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Haricots blancs |
g |
600 |
- Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ. |
Lard fumé paysan |
g |
200 |
NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson. |
Beurre |
g |
150 |
6- Confectionner la sauce du poêlé. |
Gros oignons |
g |
200 |
7- Terminer la purée. |
Carottes |
g |
100 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
- Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive puis les répartir |
Poivre blanc |
g |
PM |
sur la purée au moment de l'envoi. |
PM : pour mémoire. |
DRESSAGE ET FINITION |
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Viande : trancher ou présenter entière. |
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Purée : en légumiers. |
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Sauce : en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |