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JAMBONNETTES DE VOLAILLE AUX HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
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Cuisses de poulet |
p |
8 |
2- Désosser les cuisses de poulet |
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Crépine de porc |
g |
160 |
- Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Dégager légèrement la chair du tibia, réserver les cuisses au frais. |
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Blanc de dinde |
g |
500 |
NB: réserver les os pour un fond de volaille. |
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Œuf entier |
p |
1 |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
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Œuf (blanc) |
p |
1 |
4- Préparer les ingrédients pour la farce |
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Crème |
cl |
40 |
- Hacher persil, cerfeuil et l'estragon, réserver au frais. |
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Sel fin |
g |
9 |
5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter les 3/4 des fines herbes dans la farce en fin de préparation. |
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Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Assaisonner, farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine. |
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Persil (botte) |
b |
1/4 |
6- Poêler les jambonnettes - Temps de cuisson: 25 minutes environ |
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Estragon (botte) |
b |
1/4 |
NB : poser les jambonnettes sur le fond de poêlage. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson. |
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Gros oignons |
g |
150 |
7- Confectionner la sauce du poêler. |
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Carottes |
g |
150 |
NB : rajouter le Madère ou le Porto à la sauce au dernier moment. |
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Tomates |
g |
150 |
8- Dressage |
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Bouquet garni |
P |
1 |
- Émincer les jambonnettes et les dresser en bimétaux ou plats creux. |
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FOND DE POELAGE |
- Napper les jambonnettes de sauce. |
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Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
- Saupoudrer avec le restant de fines herbes. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
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Madère ou Porto |
cl |
5 |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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