SOLES grillées- BEURRE D' ANCHOIS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Habiller les soles portion. |
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Soles portion 8 pièces |
kg |
2,000 |
2- Préparer la marinade instantanée |
Farine |
g |
50 |
- Citrons : peler à vi, couper en rondelles. |
BEURRE D' ANCHOIS |
- Mettre dans une petite plaque, l'huile, les citrons, laurier fragmenté. |
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Beurre |
g |
200 |
et quelques brindilles de thym, réserver. |
Filets d'anchois à l'huile |
g |
60 |
3- Préparer les éléments de présentation |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
- Citrons : historier , réserver au frais. |
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Citrons (4 pièces) |
p |
400 |
- Persil : en branches. |
Persil |
g |
40 |
4- Confectionner le beurre d'anchois. |
FINITION |
5- Griller les soles. |
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Beurre |
g |
40 |
- Assaisonner, fariner les soles, enlever l'excédent de farine. |
ASSAISONNEMENT |
- Les passer dans l'huile légèrement aromatisé. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril. |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Laisser cuire 2 à 3 minutes par côté tout en les quadrillant. |
PM : pour mémoire. |
- Piquer au niveau de la tête pour les décoller du gril. |
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Nota : si les soles sont marinées à l'avance, il ne faut pas les fariner. |
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6- Dressage |
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- Soles : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus, |
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lustrer au beurre clarifié. |
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- Alterner citrons historiés et persil en branche autour des darnes. |
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- Beurre d'anchois : en saucières. |
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Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent |
Tronçons DE TURBOT GRILLES - SAUCE HOLLANDAISE |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Habiller le turbot. |
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Turbot |
kg |
2,400 |
2- Préparer la marinade instantanée |
Farine |
g |
50 |
- Citrons : peler à vif, couper en rondelles. |
MARINADE |
- Mettre dans une petite plaque, l'huile, les citrons, laurier fragmenté |
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Huile |
cl |
20 |
et quelques brindilles de thym, réserver. |
Citron (2 pièces) |
g |
200 |
3- Préparer les éléments de présentation |
Thym (brindilles) |
g |
PM |
- Citrons : historier, réserver au frais. |
Laurier |
f. |
1 |
- Persil : en branches. |
SAUCE HOLLANDAISE |
4- Confectionner la sauce hollandaise. |
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Beurre |
g |
250 |
5- Griller les tronçons de turbot (voir soles grillées). |
Eau |
cl |
3 |
- Assaisonner, fariner les tronçons, enlever l'excédent de farine. |
Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
- Les passer dans l'huile légèrement aromatisé. |
Citron (1/2 pièce) |
g |
50 |
- Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril. |
ELEMENTS DE PRESENTATION |
- Débarrasser sur plaque et finir la cuisson au four avec un peu de marinade. |
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Citrons (4 pièces) |
p |
400 |
Température : 180 °C - Temps : 6 à 8 minutes. |
Persil |
g |
40 |
Nota : si les tronçons sont marinés à l'avance, il ne faut pas les fariner. |
FINITION |
6- Dressage |
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Beurre |
g |
40 |
- Tronçons : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus, |
ASSAISONNEMENT |
lustrer au beurre clarifié. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Alterner citrons historiés et persil en branche autour des tronçons. |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Sauce hollandaise : en saucières. |
PM : pour mémoire. | |||
Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent |
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Autres sauces émulsionnées et sauces poisson d'accompagnement excepté le velouté. |
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NB : mêmes application pour le flétan. | |||
Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent |
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