FILETS DE BARBUE PANES - TOMATE PIQUEE A L'AIL - SAUCE BEARNAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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Barbue non étêtée |
kg |
2,400 |
2- Habiller la barbue. |
ou filets de Barbue |
1,200 |
3- Détailler et paner les filets de Barbue |
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Huile |
cl |
20 |
- Détailler dans les filets des portions de 150 g environ. |
Beurre |
g |
80 |
- Préparer les éléments pour paner. |
ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Paner les filets (voir escalopes),réserver au frais. |
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4- Préparer les éléments de la sauce et de la garniture |
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POUR LES TOMATES |
- Ciseler les échalotes. |
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Tomates moyennes |
p |
8 |
- Hacher cerfeuil et estragon. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Concasser le poivre en grains. |
Fleur de thym |
g |
PM |
- Couper les gousses d'ail en mèches. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Ôter le pédoncule des tomates et faire une incision en forme de croix à l'opposé. |
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE |
5- Marquer la réduction pour la sauce |
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Vinaigre blanc |
cl |
10 |
6- Préparer les tomates |
Échalotes |
g |
50 |
- Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision). |
Estragon |
b |
1/4 |
- Disposer les tomates dans une petite plaque. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym. |
Poivre en grains |
g |
PM |
7- Confectionner la sauce béarnaise |
Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
8- Préparer les éléments du décor |
Beurre |
g |
250 |
- Citrons : historier. |
DECOR |
- Persil : en branche. |
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Citrons (pièce) |
p |
4 |
9- Cuire les tomates |
Persil |
g |
20 |
- Assaisonner et cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes environ. |
ASSAISONNEMENT |
10- Sauter les filets de Barbue. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes. |
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Sel fin |
g |
PM |
Attention : corps gras chaud, sans excès ! |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Retourner les filets avec précaution. |
FINITION |
DRESSAGE et FINITION |
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Beurre |
g |
100 |
1- Les filets sur plats longs beurrés. |
PM : pour mémoire. |
2- Disposer tomates, citrons et persil en branche autour. |
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3- Sauce béarnaise en saucière. |
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NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne.... |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |
MEDAILLONS DE LOTTE PANES SAUCE MOUTARDE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
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Lotte non parée |
kg |
2,400 |
2- Habiller la lotte et lever les filets |
Huile |
cl |
20 |
- Dépouiller la lotte (supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets). |
Beurre |
g |
80 |
- Dénerver délicatement à l'aide d'un couteau à filets de sole. |
ELEMENTS DU FUMET |
- Lever les filets avec le même couteau, laver les filets, les éponger, les réserver au frais. |
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- Réserver les membranes et concasser l'arête pour le fumet de poisson. |
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ÉLÉMENTS POUR PANER |
3- Confectionner le fumet de poisson |
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4- Détailler et paner les filets de lotte |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
NB : prévoir trois médaillons de 50 g par personne. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
- Préparer les éléments pour paner. |
Fumet de poisson |
cl |
90 |
- Paner les médaillons (voir escalopes), réserver au frais. |
Crème épaisse |
p |
30 |
5- Réaliser les fleurons |
Moutarde |
g |
10 |
- Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau) |
Estragon |
b |
1/4 |
- Abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans la pâte feuilletée. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
Beurre |
g |
100 |
- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
FLEURONS |
- Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud 240 °C pendant |
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Pâte feuilletée |
g |
200 |
5 minutes puis terminer la cuisson à 200 °C pendant 5 minutes. |
Farine |
g |
100 |
- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. |
Œufs (jaune) |
p |
1 |
6- Confectionner la sauce |
ASSAISONNEMENT |
- Faire réduire le fumet de poisson de 2/3. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Hacher l'estragon et le cerfeuil pour la finition, réserver au frais. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre le vin blanc dans un petit sautoir, laisser réduire de 3/4. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter la crème et le fumet de poisson, laisser réduire légèrement. |
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- Passer la sauce au chinois étamine, compléter avec la moutarde. |
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- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir, réserver au chaud. |
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NB : rajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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7- Sauter les médaillons de lotte. Temps de cuisson : 5 minutes environ. |
|||
Attention : corps gras chaud, sans excès ! |
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- Retourner les filets avec précaution. |
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DRESSAGE et FINITION |
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1- Les médaillons sur plats ronds beurrés. |
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2- Léger cordon de sauce autour, le complément en saucières. |
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3- Disposer les fleurons autour des médaillons. |
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Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un féculent. |
FILETS DE BARBUE PANES - TOMATE PIQUEE A L'AIL - SAUCE BEARNAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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Barbue non étêtée |
kg |
2,400 |
2- Habiller la barbue. |
ou filets de Barbue |
1,200 |
3- Détailler et paner les filets de Barbue |
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Huile |
cl |
20 |
- Détailler dans les filets des portions de 150 g environ. |
Beurre |
g |
80 |
- Préparer les éléments pour paner. |
ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Paner les filets (voir escalopes),réserver au frais. |
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4- Préparer les éléments de la sauce et de la garniture |
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POUR LES TOMATES |
- Ciseler les échalotes. |
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Tomates moyennes |
p |
8 |
- Hacher cerfeuil et estragon. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Concasser le poivre en grains. |
Fleur de thym |
g |
PM |
- Couper les gousses d'ail en mèches. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Ôter le pédoncule des tomates et faire une incision en forme de croix à l'opposé. |
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE |
5- Marquer la réduction pour la sauce |
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Vinaigre blanc |
cl |
10 |
6- Préparer les tomates |
Échalotes |
g |
50 |
- Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision). |
Estragon |
b |
1/4 |
- Disposer les tomates dans une petite plaque. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym. |
Poivre en grains |
g |
PM |
7- Confectionner la sauce béarnaise |
Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
8- Préparer les éléments du décor |
Beurre |
g |
250 |
- Citrons : historier. |
DECOR |
- Persil : en branche. |
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Citrons (pièce) |
p |
4 |
9- Cuire les tomates |
Persil |
g |
20 |
- Assaisonner et cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes environ. |
ASSAISONNEMENT |
10- Sauter les filets de Barbue. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes. |
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Sel fin |
g |
PM |
Attention : corps gras chaud, sans excès ! |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Retourner les filets avec précaution. |
FINITION |
DRESSAGE et FINITION |
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Beurre |
g |
100 |
1- Les filets sur plats longs beurrés. |
PM : pour mémoire. |
2- Disposer tomates, citrons et persil en branche autour. |
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3- Sauce béarnaise en saucière. |
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NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne.... |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |