Recettes des omelettes roulées aux champignons,au jambon,aux fines herbes,lyonnaise, Grand mère
Recettes des omelettes roulées aux champignons,au jambon,aux fines herbes,lyonnaise, Grand mère

L'OMELETTE ROULEE NATURE
Technique
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Recettes de base

Viandes-abats-oeufs

 

OMELETTES AUX FINES HERBES (en entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des fines herbes.      

Œufs

p

8

    - Hacher : cerfeuil, estragon, persil.

Beurre

g

40

    - Ciseler : ciboulette.

 ELEMENTS D' APPELLATION

  2- Cuisson des omelettes et dressage

Cerfeuil (botte)

b

1/5

       Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser des poêles

Ciboulette (botte)

b

1/5

       réservées à la cuisson des œufs.

Estragon (botte)

b

1/5

    - Casser les œufs, assaisonner, rajouter les fines herbes, battre sans excès.

Persil

g

10

    - Chauffer la poêle, rajouter l'huile puis le beurre.

FINITION

    - Ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés des bords vers le centre

Beurre

g

20

       en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.

ASSAISONNEMENT

    - Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,

Sel fin

g

PM

      rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.

Poivre blanc

g

PM

    - Façonner puis lustrer au beurre.

 PM : pour mémoire.

      NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.

  CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE

 Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe aux extrémités.


PLATS SIMILAIRES

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Omelette
 aux champignons

Champignons de Paris : 150 g
Cèpes, girolles etc ...

1- Essuyer, émincer
2- Sauter vivement à l'huile ou au beurre, assaisonner, égoutter.
3- Réserver quelques lamelles pour la décoration.
4-
Rajouter le restant aux œufs battus.

Omelette
au jambon

Jambon de Paris : 100 g

  

 1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges.
 2- Réserver les losanges pour la décoration.
 3- Sauter légèrement au beurre, égoutter, réserver.
 
4- Rajouter les dés de jambon aux œufs battus.

Omelette
Bonne-femme

Poitrine de porc fumée : 80 g
Champignons de Paris : 80 g
Gros oignons : 80 g

 1- P. de porc fumée : tailler en lardons, sauter , réserver.
 2- Ch. de Paris :  émincer, sauter dans la graisse des 
      lardons : assaisonner, égoutter, réserver.
 3- Oignons : ciseler , étuver.

Omelette
Grand Mère 

Persil : 20 g
Pain de mie : 100 g




 1- Persil : hacher.
 2- Pain de mie : tailler en croûtons, sauter à l'huile, égoutter, réserver.
 3- Rajouter les croûtons aux œufs battus au dernier moment.

Omelette
à la Lyonnaise

Gros oignons : 200 g      

 1- Éplucher, laver, émincer finement les oignons.
 2- Etuver au beurre 30 minutes environ, égoutter, réserver.
 3- Rajouter aux œufs battus.

 

OMELETTES AUX FINES HERBES (en entrée)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des fines herbes.      

Œufs

p

16

    - Hacher : cerfeuil, estragon, persil.

Beurre

g

80

    - Ciseler : ciboulette.

 ELEMENTS D' APPELLATION

  2- Cuisson des omelettes et dressage

Cerfeuil (botte)

b

1/4

       Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser des poêles

Ciboulette (botte)

b

1/4

       réservées à la cuisson des œufs.

Estragon (botte)

b

1/4

    - Casser les œufs, assaisonner, rajouter les fines herbes, battre sans excès.

Persil

g

20

    - Chauffer la poêle, rajouter l'huile puis le beurre.

FINITION

    - Ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés des bords vers le centre

Beurre

g

20

       en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.

ASSAISONNEMENT

    - Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,

Sel fin

g

PM

      rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.

Poivre blanc

g

PM

    - Façonner puis lustrer au beurre.

 PM : pour mémoire.

      NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.

  CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE

 Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe aux extrémités.


PLATS SIMILAIRES

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Omelette
 aux champignons

Champignons de Paris : 300 g
Cèpes, girolles etc ...

1- Essuyer, émincer
2- Sauter vivement à l'huile ou au beurre, assaisonner, égoutter.
3- Réserver quelques lamelles pour la décoration.
4-
Rajouter le restant aux œufs battus.

Omelette
au jambon

Jambon de Paris : 200 g

  

 1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges.
 2- Réserver les losanges pour la décoration.
 3- Sauter légèrement au beurre, égoutter, réserver.
 
4- Rajouter les dés de jambon aux œufs battus.

Omelette
Bonne-femme

Poitrine de porc fumée : 160 g
Champignons de Paris : 160 g
Gros oignons : 160g

 1- P. de porc fumée : tailler en lardons, sauter , réserver.
 2- Ch. de Paris :  émincer, sauter dans la graisse des 
      lardons : assaisonner, égoutter, réserver.
 3- Oignons : ciseler , étuver.

Omelette
Grand Mère 

Persil : 40 g
Pain de mie : 200 g




 1- Persil : hacher.
 2- Pain de mie : tailler en croûtons, sauter à l'huile, égoutter, réserver.
 3- Rajouter les croûtons aux œufs battus au dernier moment.

Omelette
à la Lyonnaise

Gros oignons : 400 g      

 1- Éplucher, laver, émincer finement les oignons.
 2- Etuver au beurre 30 minutes environ, égoutter, réserver.
 3- Rajouter aux œufs battus.